¿Qué es el queso fermentado?
El queso fermentado es un alimento que se encuentra en todo el mundo. El proceso de fermentación permite que los productos lácteos se mantengan a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, lo cual fue esencial en los días previos a la refrigeración. Los quesos se fermentan agregando diferentes tipos de bacterias a los productos lácteos y permitiendo que las bacterias coman la lactosa. Los quesos duros y suaves se hacen fermentando la leche agregando cultivos vivos.
Hay dos tipos principales de queso: fermentados y no fermentados. Los quesos no fermentados se hacen calentando la leche, agregando un ácido, lo que hace que las cuajadas y el suero se separen, y luego se extienden la cuajada. Estas cuajadas se pueden comer mientras están húmedas, como en el requesón, o presionado hasta que se secan y firmen, como en el queso indio, paneer . En cualquier caso, el queso debe consumirse rápidamente, o saldrá mal. El queso fermentado se desarrolló hace miles de años como una forma de hacer que los productos lácteos duren semanas o meses.
El proceso de hacer un queso fermentado difiere significativamente del proceso de hacer queso no fermentado. Los quesos duros requieren la adición de renina o un sustituto de renina, y todos los quesos fermentados necesitan culturas vivas que se les agregan. Estos cultivos se alimentan de la lactosa en la leche, produciendo ácido láctico como subproducto. Este proceso a menudo se llama envejecimiento, pero en realidad es un tipo de fermentación. Los quesos se pueden fermentar desde cualquier semana hasta meses.
Históricamente, el queso se fermentó en cuevas. Las cuevas proporcionaron un área fría, húmeda y lejos del sol, lo que podría dañar el queso fermentado y hacer que lo sean no comestibles. En algunas áreas, los quesos todavía están envejecidos en cuevas, aunque es más común en los tiempos modernos fermentarlos en edificios controlados por clima. Los organismos vivos en el queso deben mantenerse fríos para que reproduzcan y fermenten la leche en queso.
La mayoría de los quesos son variaciones de queso fermentado. Los cultivos se agregaron al queso y las condiciones bajo las cuales se envejece explican los diferentes sabores y texturas del queso. Todas las bacterias agregadas a queso a fermento son seguras para consumir. Las bacterias inseguras a menudo se eliminan de la leche antes de la fermentación a través del proceso de pasteurización.