Cos'è il formaggio fermentato?
Il formaggio fermentato è un cibo trovato in tutto il mondo. Il processo di fermentazione consente di mantenere i prodotti lattiero -caseari a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo, che era essenziale nei giorni precedenti la refrigerazione. I formaggi vengono fermentati aggiungendo diversi tipi di batteri ai prodotti lattiero -caseari e consentendo ai batteri di mangiare il lattosio. Sia i formaggi duri che morbidi sono realizzati fermentando il latte aggiungendo culture vive ad esso.
Esistono due tipi principali di formaggio: fermentato e non fermentato. I formaggi non fermentati vengono realizzati riscaldando il latte, aggiungendo un acido ad esso, che fa separare la cagliata e il siero di latte e quindi sforzando la cagliata. Queste cagliate possono essere mangiate mentre sono umide, come nel ricotta, o pressate fino a semi-asciutte e ferme, come nel formaggio indiano, paneer . In entrambi i casi, il formaggio deve essere consumato rapidamente o andrà male. Il formaggio fermentato è stato sviluppato migliaia di anni fa come un modo per far durare i prodotti lattiero -caseari per settimane o mesi.
Il processo di realizzazione di un formaggio fermentato differisce significativamente dal processo di produzione di formaggio non fermentato. I formaggi duri richiedono l'aggiunta di renina o un sostituto della renina e tutti i formaggi fermentati hanno bisogno di culture vive aggiunte loro. Queste colture si nutrono del lattosio nel latte, producendo acido lattico come sottoprodotto. Questo processo è spesso chiamato invecchiamento, ma in realtà è un tipo di fermentazione. I formaggi possono essere fermentati per ovunque da settimane a mesi.
Storicamente, il formaggio era fermentato nelle grotte. Le grotte fornivano un'area fresca, umida e lontana dal sole, che poteva danneggiare il formaggio fermentato e renderlo inedita. In alcune aree, i formaggi sono ancora invecchiati nelle grotte, sebbene sia più comune nei tempi moderni per fermentarli negli edifici climati. Gli organismi viventi nel formaggio devono essere mantenuti freschi in modo da riprodurre e fermentare il latte nel formaggio.
La maggior parte dei formaggi sono varianti di formaggio fermentato. Le culture aggiunte al formaggio e alle condizioni in cui è invecchiato rappresentano i diversi sapori e trame del formaggio. Tutti i batteri aggiunti al formaggio al fermento sono sicuri da consumare. I batteri non sicuri vengono spesso rimossi dal latte prima della fermentazione attraverso il processo di pastorizzazione.