Co je fermentovaný sýr?

Fermentovaný sýr je jídlo nalezené po celém světě. Proces fermentace umožňuje, aby mléčné výrobky byly udržovány při teplotě místnosti po dlouhou dobu, což bylo nezbytné ve dnech před chlazením. Sýry jsou fermentovány přidáním různých typů bakterií do mléčných výrobků a umožněním bakteriím jíst laktózu. Tvrdé i měkké sýry jsou vyrobeny fermentováním mléka přidáním živých kultur.

Existují dva hlavní typy sýrů-fermentované a nefermentované. Neofferenční sýry se vyrábějí zahříváním mléka, přidáním kyseliny, která způsobuje, že se tvaroh a syrovátka oddělí a poté napíná tvaroh. Tyto tvarohové lze jíst, zatímco vlhké, jako například v tvarohu, nebo lisované, dokud polosunejte a pevné, například v indickém sýru, Paneer . V obou případech musí být sýr rychle konzumován, nebo to bude špatně. Fermentovaný sýr byl vyvinut před tisíci lety, protože způsob, jak vypracovat mléčné výrobky vydržet týdny nebo měsíce.

Proces výroby fermentovaného sýra se výrazně liší od procesu výroby nefermentovaného sýra. Tvrdé sýry vyžadují přidání reninu nebo reninové náhrady a všechny fermentované sýry potřebují, aby k nim přidaly živé kultury. Tyto kultury se živí laktózou v mléce a produkují kyselinu mléčnou jako vedlejší produkt. Tento proces se často nazývá stárnutí, ale ve skutečnosti je to typ fermentace. Sýry mohou být fermentovány kdekoli od týdnů do měsíců.

Historicky byl sýr fermentován v jeskyních. Jeskyně poskytovaly oblast, která byla chladná, vlhká a daleko od slunce, která by mohla poškodit fermentovaný sýr a učinit jej nepoživatelným. V některých oblastech jsou sýry stále stárnou v jeskyních, ačkoli je v moderní době běžnější, aby je fermentovaly v budovách kontrolovaných podnebí. Živé organismy v sýru je třeba udržovat chladné, aby se reprodukovaly a kvasily mléko do sýra.

Většina sýrů jsou variace fermentovaného sýra. Kultury se přidaly do sýra a podmínky, za kterých je stárnut, odpovídají za mnoho různých příchutí a textur sýra. Všechny bakterie přidané do sýra k kvašení jsou bezpečné konzumovat. Nebezpečné bakterie jsou často odstraněny z mléka před fermentací procesem pasterizace.