Hvad er gæret ost?
Fermenteret ost er en mad, der findes over hele verden. Fermenteringsprocessen gør det muligt at opbevares mejeriprodukter i stuetemperatur i lange perioder, hvilket var vigtigt i dagene før køling. Oste gæres ved at tilføje forskellige typer bakterier til mejeriprodukter og lade bakterierne spise laktosen. Både hårde og bløde oste fremstilles ved at fermentere mælk ved at tilføje levende kulturer til den.
Der er to hovedtyper af ost-fermenteret og ikke-fermenteret. Ikke-fermenterede oste fremstilles ved opvarmning af mælk, tilsætning af en syre til den, hvilket får ostemassen og valle til at adskille og derefter anstrenge ostemassen. Disse ostemasse kan spises, mens de er fugtige, såsom i hytteost, eller presses indtil halvtørre og faste, såsom i den indiske ost, paneer . I begge tilfælde skal osten forbruges hurtigt, eller den vil gå dårligt. Fermenteret ost blev udviklet for tusinder af år siden som en måde at få mejeriprodukter til at vare i uger eller måneder.
Processen med at fremstille en gæret ost adskiller sig markant fra processen med at fremstille ikke-fermenteret ost. Hårdt oste kræver tilsætning af renin eller en renin -erstatning, og alle gærede oste har brug for levende kulturer tilføjet til dem. Disse kulturer lever af laktosen i mælken og producerer mælkesyre som et biprodukt. Denne proces kaldes ofte aldring, men det er faktisk en type gæring. Oste kan gæres overalt fra uger til måneder.
Historisk set blev ost fermenteret i huler. Huler leverede et område, der var køligt, fugtigt og væk fra solen, som kunne skade den fermenterede ost og gøre den uspiselig. I nogle områder ældes oste stadig i huler, skønt det er mere almindeligt i moderne tid at fermentere dem i klimakontrollerede bygninger. De levende organismer i osten skal holdes kølig, så de gengiver og gæres mælken til ost.
De fleste oste er variationer af gæret ost. Kulturerne føjede til osten og betingelserne, under hvilke den ælder, tegner sig for de mange forskellige smag og teksturer af ost. Alle de bakterier, der er tilsat ost til gæring, er sikre at forbruge. Usikre bakterier fjernes ofte fra mælken inden gæring gennem processen med pasteurisering.