Wat is gefermenteerde kaas?

Gefermenteerde kaas is een voedsel dat over de hele wereld wordt gevonden. Met het gistingsproces kunnen zuivelproducten gedurende lange tijd op kamertemperatuur worden bewaard, wat essentieel was in de dagen vóór de koeling. Kazen worden gefermenteerd door verschillende soorten bacteriën aan zuivelproducten toe te voegen en de bacteriën de lactose te laten eten. Zowel harde als zachte kazen worden gemaakt door melk te fermenteren door er levende culturen toe te voegen.

Er zijn twee hoofdtypen kaas-gefermenteerd en niet-gefermenteerd. Niet-gefermenteerde kazen worden gemaakt door melk te verwarmen, er een zuur aan toe te voegen, waardoor de wrongel en wei scheiden en vervolgens de wrongel uitharden. Deze wrongel kunnen worden gegeten terwijl vochtig, zoals in Cottage Cheese, of geperst tot semi-droog en stevig, zoals in de Indiase kaas, Paneer . In beide gevallen moet de kaas snel worden geconsumeerd, of deze zal slecht worden. Gefermenteerde kaas werd duizenden jaren geleden ontwikkeld als een manier om zuivelproducten weken of maanden te laten duren.

Het proces van het maken van een gefermenteerde kaas verschilt aanzienlijk van het proces van het maken van niet-gefermenteerde kaas. Harde kazen vereisen de toevoeging van renine of een renine -vervanger, en alle gefermenteerde kazen hebben live culturen nodig die aan hen zijn toegevoegd. Deze culturen voeden zich met de lactose in de melk en produceren melkzuur als bijproduct. Dit proces wordt vaak veroudering genoemd, maar het is eigenlijk een soort gisting. Kazen kunnen overal tot maanden worden gefermenteerd.

Historisch gezien werd kaas gefermenteerd in grotten. Grotten zorgden voor een gebied dat koel, vochtig en weg van de zon was, die de gefermenteerde kaas konden beschadigen en deze oneetbaar konden maken. In sommige gebieden worden kazen nog steeds verouderd in grotten, hoewel het in de moderne tijd vaker voorkomt om ze te gisten in klimaatgestuurde gebouwen. De levende organismen in de kaas moeten koel worden gehouden zodat ze de melk reproduceren en in kaas gisten. <

De meeste kazen zijn variaties van gefermenteerde kaas. De culturen zijn toegevoegd aan de kaas en de omstandigheden waaronder het verouderd is, zijn verantwoordelijk voor de vele verschillende smaken en texturen van kaas. Alle bacteriën toegevoegd aan kaas aan gisting zijn veilig om te consumeren. Onveilige bacteriën worden vaak uit de melk verwijderd voorafgaand aan fermentatie door het pasteurisatieproces.