Qu'est-ce que le fromage fermenté?
Le fromage fermenté est un aliment trouvé dans le monde. Le processus de fermentation permet de conserver les produits laitiers à température ambiante pendant de longues périodes, ce qui était essentiel dans les jours précédant la réfrigération. Les fromages sont fermentés en ajoutant différents types de bactéries aux produits laitiers et en permettant aux bactéries de manger le lactose. Les fromages durs et mous sont fabriqués en fermentant du lait en y ajoutant des cultures vivantes.
Il existe deux principaux types de fromage - fermentés et non fermentés. Les fromages non fermentés sont fabriqués en chauffant le lait, en ajoutant un acide, ce qui fait la séparation du lait caillé et du lactosérum, puis en tendant le caillé. Ces caillés peuvent être consommés bien que humides, comme dans le fromage cottage, ou pressés jusqu'à semi-secs et fermes, comme dans le fromage indien, Paneer . Dans les deux cas, le fromage doit être consommé rapidement, ou il se passera mal. Le fromage fermenté a été développé il y a des milliers d'années comme moyen de faire durer des produits laitiers pendant des semaines ou des mois.
Le processus de fabrication d'un fromage fermenté diffère considérablement du processus de fabrication du fromage non fermenté. Les fromages durs nécessitent l'ajout de rénine ou de substitut rénine, et tous les fromages fermentés ont besoin de cultures vivantes. Ces cultures se nourrissent du lactose dans le lait, produisant de l'acide lactique comme sous-produit. Ce processus est souvent appelé vieillissement, mais c'est en fait un type de fermentation. Les fromages peuvent être fermentés pendant des semaines à des mois.
Historiquement, le fromage a été fermenté dans des grottes. Les grottes ont fourni une zone fraîche, humide et loin du soleil, ce qui pourrait endommager le fromage fermenté et le rendre non comestible. Dans certaines régions, les fromages sont toujours vieillis dans des grottes, bien qu'il soit plus courant dans les temps modernes de les fermenter dans des bâtiments contrôlés par le climat. Les organismes vivants dans le fromage doivent être gardés au frais afin qu'ils reproduisent et fermentent le lait en fromage.
La plupart des fromages sont des variations de fromage fermenté. Les cultures ajoutées au fromage et les conditions dans lesquelles il est vieilli représente les nombreuses saveurs et textures différentes du fromage. Toutes les bactéries ajoutées au fromage à la fermentation sont sûres à consommer. Les bactéries dangereuses sont souvent retirées du lait avant la fermentation par le processus de pasteurisation.