Hva er gjæret ost?

Fermentert ost er en mat som finnes over hele verden. Fermenteringsprosessen gjør at meieriprodukter kan holdes ved romtemperatur i lange perioder, noe som var viktig i dagene før kjøling. Oster gjæres ved å tilsette forskjellige typer bakterier til meieriprodukter og la bakteriene spise laktosen. Både harde og myke oster er laget ved å gjære melk ved å tilsette levende kulturer til den.

Det er to hovedtyper av ost-gjæret og ikke-fermentert. Ikke-fermenterte oster lages ved å varme opp melk, tilsette en syre til den, noe som får ostemassen og mysen til å skille seg, og deretter anstrenge ostemassen. Disse ostemassene kan spises mens de er fuktige, for eksempel i cottage cheese, eller presses til de er halvtørke og faste, for eksempel i den indiske osten, paneer . I begge tilfeller må osten konsumeres raskt, ellers vil den gå dårlig. Fermentert ost ble utviklet for tusenvis av år siden som en måte å få meieriprodukter til å vare i uker eller måneder.

Prosessen med å lage en gjæret ost skiller seg betydelig fra prosessen med å lage ikke-fermentert ost. Hard oster krever tilsetning av renin eller en reninstatning, og alle gjærede oster trenger levende kulturer som er lagt til dem. Disse kulturene lever av laktosen i melken, og produserer melkesyre som et biprodukt. Denne prosessen kalles ofte aldring, men den er faktisk en type gjæring. Oster kan gjæres i alt fra uker til måneder.

Historisk sett ble ost gjæret i huler. Caves ga et område som var kjølig, fuktig og vekk fra solen, noe som kunne skade den gjærede osten og gjøre den uspiselig. I noen områder eldes fortsatt oster i huler, selv om det er mer vanlig i moderne tid å gjære dem i klimakontrollerte bygninger. De levende organismer i osten må holdes kjølig slik at de vil reprodusere og gjære melken til ost.

De fleste oster er varianter av gjæret ost. Kulturene som er lagt til osten og forholdene som den er alderen, står for de mange forskjellige smakene og strukturen til ost. Alle bakteriene som er tilsatt ost til gjæring er trygge å konsumere. Usikre bakterier fjernes ofte fra melken før gjæring gjennom prosessen med pasteurisering.