¿Qué es la salchicha fermentada?
La salchicha fermentada es un tipo de salchicha que tiene bacterias beneficiosas y otras adiciones a la carne que le permiten envejecer y secarse al aire sin estropear. El proceso de fermentación desarrolla el sabor de la salchicha a medida que el agua dentro de la carne se disipa y el nivel de acidez aumenta. Los tipos comunes de salchichas fermentadas incluyen salami y chorizo. Si bien la salchicha se puede fumar para agregar más sabor, la mayoría no. La producción exitosa de salchicha fermentada se basa en un buen conocimiento de la ciencia de los alimentos y la experiencia con el proceso, por lo que los problemas pueden identificarse y resolverse rápidamente antes de que la salchicha se vuelva rancí. Todas las superficies de trabajo y el área de producción también deben estar muy limpias. Esto es para garantizar que estén presentes la mayor cantidad de bacterias dañinas como sea posible, lo que reduce la posibilidad de que ingresen a la carne, aunque algunas inevitablemente lo harán.
La carne utilizada debe ser fresca. Esto se debe a que la carne que no es fresca tendrá una amplia gama de bacterias dañinas en el interior, lo que aumenta las posibilidades de que se estropee en lugar de fermentar. Aunque se puede hacer una salchicha fermentada de casi cualquier tipo de carne, la carne de cerdo y la carne son dos de las opciones más populares.
La carne molida se mezcla con sal y, en muchos casos, nitratos en preparación para la fermentación. La sal ayudará a matar algunas bacterias, mientras que los nitratos proporcionarán un incentivo para que lleguen bacterias buenas y crecerá dentro de la salchicha. Las bacterias beneficiosas convertirán los nitratos en nitritos y, en el proceso, también consumirán muchas de las bacterias que podrían conducir a la intoxicación alimentaria o la estropificación de la carne.
.La carne molida se rellena en carcasas de salchichas permeables y luego se colgan para que se sequen al aire. El objetivo es permitir que el proceso de fermentación entre en vigencia sin elcarne estropea. Se producirán dos cosas si hay suficientes bacterias beneficiosas dentro de la carne. El primero es que el contenido de agua de la salchicha fermentada disminuirá, lo que hace que se seque hasta cierto punto, aunque se retiene un poco de agua por diferentes elementos en la carne.
La segunda cosa que ocurre es que el nivel de acidez aumentará dentro de la salchicha. Un alto nivel de acidez ayudará a destruir bacterias dañinas. Más allá de un cierto nivel de acidez, la salchicha fermentada se estará estable y estará listo para el empaque y el consumo una vez que haya envejecido lo suficiente como para proporcionar el sabor deseado.