Hvad er gæret pølse?

Fermenteret pølse er en type pølse, der har gavnlige bakterier og andre tilsætninger til kødet, der giver det mulighed for at alder og lufttørre uden at ødelægge. Fermenteringsprocessen udvikler smagen af ​​pølsen, når vand inde i kødet spredes, og surhedsniveauet stiger. Almindelige typer fermenteret pølse inkluderer salami og chorizo. Mens pølsen kan røg for at tilføje mere smag, er de fleste ikke. Den vellykkede produktion af gæret pølse er afhængig af en god viden om madvidenskab og erfaring med processen, så problemer hurtigt kan identificeres og løses, før pølsen bliver harsket.

Det første og vigtigste trin i at fremstille gæret pølse er at sikre, at alt det anvendte udstyr er sterilt og rent. Alle arbejdsoverflader og produktionsområdet bør også være meget rent. Dette er for at sikre, at så få skadelige bakterier som muligt er til stede, hvilket reducerer chancen for, at de kommer ind i kødet, selvom nogle uundgåeligt vil.

Det anvendte kød skal være friskt. Dette skyldes, at kød, der ikke er frisk, vil have en bred vifte af skadelige bakterier inde, hvilket øger chancerne for, at det vil forkæle i stedet for at gæres. Selvom en gæret pølse kan være lavet af næsten enhver form for kød, er svinekød og oksekød to af de mest populære valg.

Jordkødet blandes med salt og i mange tilfælde nitrater som forberedelse til gæring. Saltet vil hjælpe med at dræbe nogle bakterier, mens nitraterne giver et incitament for gode bakterier til at ankomme og vokse inde i pølsen. De gavnlige bakterier vil omdanne nitraterne til nitriter og i processen også forbruge mange af de bakterier, der kan føre til madforgiftning eller forkæling af kødet.

Det malede kød er fyldt i pølsehylster, der er vandpermeable og hænger derefter op til lufttørre. Målet er at lade fermenteringsprocessen træde i kraft udenkødforkæling. To ting vil forekomme, hvis der er nok fordelagtige bakterier inde i kødet. Den første er, at vandindholdet i den fermenterede pølse vil falde, hvilket får det til at tørre ud til en vis grad, selvom noget vand tilbageholdes af forskellige elementer i kødet.

Den anden ting, der skal ske, er, at surhedsniveauet stiger inde i pølsen. Et niveau med høj surhedsgrad vil hjælpe med at ødelægge skadelige bakterier. Ud over et vist surhedsniveau vil den gærede pølse blive stabil og være klar til emballering og forbrug, når det er ældre nok til at give den ønskede smag.