Cos'è la salsiccia fermentata?
La salsiccia fermentata è un tipo di salsiccia che ha batteri benefici e altre aggiunte alla carne che gli permettono di invecchiare e asciugare all'aria senza rovinare. Il processo di fermentazione sviluppa il sapore della salsiccia mentre l'acqua all'interno della carne si dissipa e aumenta il livello di acidità. I tipi comuni di salsiccia fermentata includono salame e chorizo. Mentre la salsiccia può essere fumata per aggiungere più sapore, la maggior parte non lo è. La produzione di successo di salsiccia fermentata si basa su una buona conoscenza della scienza degli alimenti e dell'esperienza con il processo in modo che i problemi possano essere rapidamente identificati e risolti prima che la salsiccia diventi rancida.
Il primo e più importante passo per fare salsiccia fermentata sia quello di garantire che tutte le attrezzature utilizzate siano sterili e pulite. Anche tutte le superfici di lavoro e l'area di produzione dovrebbero essere molto pulite. Questo per garantire che siano presenti il minor numero di batteri dannosi, riducendo la possibilità che entrino nella carne, anche se alcuni inevitabilmente lo faranno.
La carne usata deve essere fresca. Questo perché la carne non fresca avrà una vasta gamma di batteri dannosi all'interno, aumentando le possibilità che rovinino invece di fermentare. Sebbene una salsiccia fermentata possa essere fatta di quasi ogni tipo di carne, maiale e manzo sono due delle scelte più popolari.
La carne macinata viene mescolata con sale e, in molti casi, nitrati in preparazione alla fermentazione. Il sale aiuterà a uccidere alcuni batteri, mentre i nitrati forniranno un incentivo per arrivare i batteri buoni e crescere all'interno della salsiccia. I batteri benefici convertiranno i nitrati in nitriti e, nel processo, consumano anche molti dei batteri che potrebbero portare ad avvelenamento alimentare o rovinare la carne.
La carne macinata viene riempita in involucri di salsiccia che sono permeabili all'acqua e quindi appesi all'aria asciutta. L'obiettivo è consentire al processo di fermentazione di avere effetto senza ilImpiegare la carne. Si verificheranno due cose se ci sono sufficienti batteri benefici all'interno della carne. Il primo è che il contenuto di acqua della salsiccia fermentata diminuirà, facendolo asciugare in una certa misura, sebbene un po 'di acqua sia trattenuta da diversi elementi nella carne.
La seconda cosa da verificare è che il livello di acidità aumenterà all'interno della salsiccia. Un alto livello di acidità aiuterà a distruggere i batteri dannosi. Oltre a un certo livello di acidità, la salsiccia fermentata diventerà stabile e sarà pronta per l'imballaggio e il consumo una volta invecchiato abbastanza da fornire il sapore desiderato.