Qu'est-ce que la saucisse fermentée?
La saucisse fermentée est un type de saucisse qui a des bactéries bénéfiques et d'autres ajouts à la viande qui lui permettent de vieillir et de sécher à l'air sans se gâter. Le processus de fermentation développe la saveur de la saucisse à mesure que l'eau à l'intérieur de la viande se dissipe et le niveau d'acidité augmente. Les types courants de saucisse fermentée comprennent le salami et le chorizo. Bien que la saucisse puisse être fumée pour ajouter plus de saveur, la plupart ne le sont pas. La production réussie de saucisses fermentées repose sur une bonne connaissance de la science alimentaire et de l'expérience avec le processus afin que les problèmes puissent être rapidement identifiés et résolus avant que la saucisse ne devienne rance.
La première et la plus importante étape pour faire de la saucisse fermentée est de s'assurer que tout l'équipement utilisé est stérile et propre. Toutes les surfaces de travail et la zone de production devraient également être très propres. Il s'agit de garantir que aussi peu de bactéries nocives possibles sont présentes, ce qui réduit les chances qu'ils entrent dans la viande, bien que certains le feront inévitablement.
La viande utilisée doit être fraîche. En effet, la viande qui n'est pas fraîche aura un large éventail de bactéries nocives à l'intérieur, augmentant les chances qu'il gâche au lieu de fermenter. Bien qu'une saucisse fermentée puisse être faite de presque n'importe quel type de viande, le porc et le bœuf sont deux des choix les plus populaires.
La viande hachée est mélangée avec du sel et, dans de nombreux cas, des nitrates en préparation de la fermentation. Le sel aidera à tuer certaines bactéries, tandis que les nitrates fourniront une incitation aux bonnes bactéries à arriver et à se développer à l'intérieur de la saucisse. Les bactéries bénéfiques convertiront les nitrates en nitrites et, ce faisant, consomment également de nombreuses bactéries qui pourraient conduire à une intoxication alimentaire ou à une gâter de la viande.
La viande hachée est fourrée dans des boîtiers de saucisse qui sont perméables à l'eau puis raccrochés pour sécher à l'air. L'objectif est de permettre au processus de fermentation de prendre effet sans legâter la viande. Deux choses se produiront si suffisamment de bactéries bénéfiques sont à l'intérieur de la viande. La première est que la teneur en eau de la saucisse fermentée diminuera, ce qui la fera sécher dans une certaine mesure, bien que une certaine eau soit conservée par différents éléments de la viande.
La deuxième chose à se produire est que le niveau d'acidité augmentera à l'intérieur de la saucisse. Un niveau d'acidité élevé aidera à détruire les bactéries nocives. Au-delà d'un certain niveau d'acidité, la saucisse fermentée deviendra stable et sera prête à l'emballage et à la consommation une fois qu'il aura suffisamment vieilli pour fournir la saveur souhaitée.