Hva er gjæret pølse?

Fermentert pølse er en type pølse som har gunstige bakterier og andre tilsetninger til kjøttet som lar det eldes og lufttørke uten å ødelegge. Fermenteringsprosessen utvikler smaken av pølsa når vann inne i kjøttet forsvinner og surhetsnivået stiger. Vanlige typer gjæret pølse inkluderer salami og chorizo. Mens pølsen kan røykes for å gi mer smak, er de fleste ikke. Den vellykkede produksjonen av fermentert pølse er avhengig av god kunnskap om matvitenskap og erfaring med prosessen, slik at problemer raskt kan identifiseres og løses før pølsen blir harsk.

Det første og viktigste trinnet i å lage fermentert pølse er å sikre at alt utstyret som brukes er sterilt og rent. Alle arbeidsflatene og produksjonsområdet skal også være veldig rent. Dette for å sikre at så få skadelige bakterier som mulig er til stede, noe som reduserer sjansen for at de kommer inn i kjøttet, selv om noen uunngåelig vil.

Kjøttet som brukes må være friskt. Dette er fordi kjøtt som ikke er friskt vil ha et bredt utvalg av skadelige bakterier inni, noe som øker sjansene for at det vil ødelegge i stedet for å gjære. Selv om en gjæret pølse kan være laget av nesten alle typer kjøtt, er svinekjøtt og storfekjøtt to av de mest populære valgene.

Bakkekjøttet blandes med salt og i mange tilfeller nitrater som forberedelse til gjæring. Saltet vil bidra til å drepe noen bakterier, mens nitratene vil gi et insentiv for gode bakterier til å ankomme og vokse inne i pølsen. De gunstige bakteriene vil omdanne nitratene til nitritter, og i prosessen bruker også mange av bakteriene som kan føre til matforgiftning eller ødeleggelse av kjøttet.

Bakkekjøttet er fylt i pølseforingsrør som er gjennomtrengelig vann og deretter hang opp til lufttørk. Målet er å la gjæringsprosessen tre i kraft utenKjøtt ødeleggende. To ting vil oppstå hvis nok gunstige bakterier er inne i kjøttet. Den første er at vanninnholdet i den fermenterte pølsen vil avta, noe som får den til å tørke ut til en viss grad, selv om noe vann beholdes av forskjellige elementer i kjøttet.

Den andre tingen som skal oppstå er at surhetsnivået vil stige inne i pølsa. Et høyt surhetsnivå vil bidra til å ødelegge skadelige bakterier. Utover et visst surhetsnivå, vil den fermenterte pølsen bli stabil og være klar for emballasje og forbruk når den har eldet nok til å gi ønsket smak.