Vad är fermenterad korv?

fermenterad korv är en typ av korv som har gynnsamma bakterier och andra tillägg till köttet som gör att det kan åldras och lufttorka utan att förstöra. Fermenteringsprocessen utvecklar smaken på korven när vatten inuti köttet försvinner och surhetsnivån stiger. Vanliga typer av fermenterad korv inkluderar salami och chorizo. Medan korven kan rökas för att lägga till mer smak, är de flesta inte. Den framgångsrika produktionen av fermenterad korv förlitar sig på god kunskap om livsmedelsvetenskap och erfarenhet av processen så att problem snabbt kan identifieras och lösas innan korv blir härsk.

Det första och viktigaste steget för att göra fermenterad korv är att säkerställa att all utrustning är steril och ren. Alla arbetsytor och produktionsområdet bör också vara mycket rent. Detta för att säkerställa att så få skadliga bakterier som möjligt är närvarande, vilket minskar chansen att de kommer in i köttet, även om vissa oundvikligen kommer att göra det.Köttet som används måste vara färskt. Detta beror på att kött som inte är färskt kommer att ha ett brett utbud av skadliga bakterier inuti, vilket ökar chansen att det kommer att förstöra istället för att jäsas. Även om en jäsad korv kan göras av nästan alla typer av kött, är fläsk och nötkött två av de mest populära valen.

Martköttet blandas med salt och i många fall nitrater som förberedelse för jäsning. Saltet kommer att hjälpa till att döda vissa bakterier, medan nitraterna kommer att ge ett incitament för att goda bakterier kommer fram och växa in i korven. De gynnsamma bakterierna kommer att omvandla nitraterna till nitriter och konsumerar också många av de bakterier som kan leda till matförgiftning eller förstörande av köttet.

Markköttet är fyllt i korvhöljen som är vattenpermeabla och sedan hängs upp till lufttorka. Målet är att låta jäsningsprocessen träda i kraft utankött som förstör. Två saker kommer att inträffa om tillräckligt med gynnsamma bakterier är inne i köttet. Den första är att vatteninnehållet i den fermenterade korven kommer att minska, vilket får det att torka ut i viss utsträckning, även om lite vatten behålls av olika element i köttet.

Den andra saken som inträffar är att surhetsnivån kommer att stiga in i korven. En hög surhetsnivå hjälper till att förstöra skadliga bakterier. Utöver en viss surhetsnivå kommer den fermenterade korven att bli stabil och vara redo för förpackning och konsumtion när den har åldrats tillräckligt för att ge den önskade smaken.