Wat is gefermenteerde worst?
Gefermenteerde worst is een soort worst met gunstige bacteriën en andere toevoegingen aan het vlees waarmee het ouder wordt en lucht drogen zonder te bederven. Het gistingsproces ontwikkelt de smaak van de worst terwijl water in het vlees verdwijnt en het zuurgraadsniveau stijgt. Veel voorkomende soorten gefermenteerde worst omvatten salami en chorizo. Hoewel de worst kan worden gerookt om meer smaak toe te voegen, zijn de meeste dat niet. De succesvolle productie van gefermenteerde worst is gebaseerd op een goede kennis van voedselwetenschap en ervaring met het proces, zodat problemen snel kunnen worden geïdentificeerd en opgelost voordat de worst ranzig wordt.
De eerste en belangrijkste stap bij het maken van gefermenteerde worst is om ervoor te zorgen dat alle gebruikte apparatuur steriel en schoon is. Alle werkoppervlakken en het productiegebied moeten ook zeer schoon zijn. Dit is om ervoor te zorgen dat zo min mogelijk schadelijke bacteriën aanwezig zijn, waardoor de kans wordt verminderd dat ze het vlees zullen betreden, hoewel sommige onvermijdelijk dat zullen doen.
Het gebruikte vlees moet vers zijn. Dit komt omdat vlees dat niet vers is een breed scala aan schadelijke bacteriën binnen zal hebben, waardoor de kansen dat het zal bederven in plaats van fermenteren. Hoewel een gefermenteerde worst kan worden gemaakt van bijna elk type vlees, zijn varkensvlees en rundvlees twee van de meest populaire keuzes.
Het grondvlees wordt gemengd met zout en, in veel gevallen, nitraten ter voorbereiding op fermentatie. Het zout zal helpen om wat bacteriën te doden, terwijl de nitraten een stimulans zullen bieden voor goede bacteriën om aan te komen en te groeien in de worst. De nuttige bacteriën zullen de nitraten omzetten in nitrieten en in het proces ook veel van de bacteriën verbruiken die kunnen leiden tot voedselvergiftiging of bederf van het vlees.
Het grondvlees is gevuld in worst omhulsels die water doorlaten en vervolgens opgehangen aan luchtdroog. Het doel is om het gistingsproces van kracht te laten worden zonder deVlees verwend. Twee dingen zullen plaatsvinden als er voldoende nuttige bacteriën in het vlees zijn. De eerste is dat het watergehalte van de gefermenteerde worst afneemt, waardoor het tot op zekere hoogte uitdrogen, hoewel sommige water wordt behouden door verschillende elementen in het vlees.
Het tweede dat moet gebeuren, is dat het zuurgraad in de worst zal stijgen. Een hoog zuurgraad zal helpen om schadelijke bacteriën te vernietigen. Naast een bepaald niveau van zuurgraad, zal de gefermenteerde worst stabiel worden en klaar zijn voor verpakking en consumptie zodra het voldoende verouderd is om de gewenste smaak te bieden.