¿Qué es Filone?

filone, pronunciado "relleno-oh-nee", es un tipo de pan de levadura italiana. La palabra filone significa "línea" en italiano, y filone es un pan largo, relativamente delgado. Filone se originó en las áreas de Toscana y Calabria de Italia, pero ahora se encuentra en todo el país. Está hecho con harina de sémola, lo que le da una corteza masticable y una miga interior densa y húmeda. Las semillas de sésamo a menudo se rocían en la corteza. La sémola europea es diferente de lo que se comercializa como sémola en América del Norte, que se parece más a la harina de maíz en la textura. Los sustitutos adecuados para la sémola de Italia están etiquetados como harina de duración elegante o extra elegante. Las recetas actuales generalmente requieren sal, pero menos de lo normal para muchos tipos de panes. Otra característica distintiva de la filona tradicional es el uso de una preferencia de levadura salvaje o culturaE, llamado BigA, como parte del agente en ascenso.

BigA es similar al inicio de la masa madre, pero es ligeramente más suave y con frecuencia se describe como con matices de nuez o afrutado. Al igual que un iniciador de masa fermentada, BigA se almacena para uso periódico y debe dividirse y renovarse con harina nueva para mantenerse activo. La mayoría de las recetas requieren tanto para BigA como para levadura. El sabor y la textura del pan es el resultado del uso de BigA y un período largo de fermento o un período creciente. Los cocineros sin acceso a un inicio de BigA pueden lograr el mismo efecto mediante el uso de una mezcla de piscina, una mezcla muy húmeda de algunos de la harina, levadura y agua del total de la receta, que se permite aumentar durante la noche.

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filone se forma en panes largos y estrechos antes del último aumento y se enrolla en las semillas de sésamo si se usan. El horno está más caliente que el usado para muchos panes, generalmente de 400 a 450 grados F (204 a 232 grados C.) No todas las recetas requieren al vapor el horno duranteal período de hornear, pero los mejores recrean las condiciones en los hornos tradicionales de ladrillo o piedra de madera y aseguran que la corteza se desarrolle adecuadamente.

Una barra de filone auténtica debería tener una corteza más oscura de lo habitual que es crujiente pero masticable. El interior debe estar húmedo y denso con una textura sedosa. Los panes desarrollan una red de agujeros irregulares y de diferentes tamaños en el interior. Filone es ideal para sándwiches de cara abierta, sumergido en aceite de oliva o para servir con salsas.