Qu'est-ce que Filone?

filone, prononcé «fill-oh-nee», est un type de pain de levure italien. Le mot filone signifie «ligne» en italien, et le filone est un pain long et relativement mince. Filone est originaire des régions de la Toscane et de la Calabre en Italie, mais se trouve maintenant dans tout le pays. Il est fait avec de la farine de séminale, ce qui lui donne une croûte moelleuse et une mie intérieure dense et humide. Les graines de sésame sont souvent saupoudrées sur la croûte.

La farine de Semolina, la farine utilisée pour ce pain, est une belle mouture de blé dur. La semoule européenne est différente de ce qui est commercialisé sous le nom de Semolina en Amérique du Nord, qui ressemble plus à la farine de maïs en texture. Des substituts appropriés à la sémoline en provenance d'Italie sont étiquetés de farine de duro fantaisie ou de fantaisie supplémentaire.

Le pain toscan traditionnel à partir duquel le filone développé était sans sel. Les recettes actuelles nécessitent généralement du sel, mais moins que la normale pour de nombreux types de pains. Une autre caractéristique distinctive de la filone traditionnelle est l'utilisation d'une préférence de levure sauvage, ou culturéE, appelé biga, dans le cadre de l'agent montant.

Biga est similaire au démarreur de levain mais est légèrement plus moelleux et est fréquemment décrit comme ayant des connotations de noisette ou fruitées. Comme un démarreur de levain, Biga est stockée pour une utilisation périodique et doit être divisée et renouvelée avec de la nouvelle farine pour rester active. La plupart des recettes nécessitent à la fois Biga et la levure. La saveur et la texture du pain sont le résultat de l'utilisation de la biga et d'un long ferment, ou de montée en hausse. Les cuisiniers sans accès à un démarreur Biga peuvent atteindre à peu près le même effet en utilisant un poolais, un mélange très humide de certaines farines, de la levure et de l'eau du total de la recette, permis de monter pendant la nuit.

Filone est façonné en pains longs et étroits avant la dernière montée et roulé dans les graines de sésame s'ils sont utilisés. Le four est plus chaud que utilisé pour de nombreux pains, généralement de 400 à 450 degrés F (204 à 232 degrés C.)la période de cuisson, mais les meilleures recréent les conditions dans les fours en brique ou en pierre de bois traditionnel et s'assurent que la croûte se développe correctement.

Une miche de filone authentique devrait avoir une croûte plus sombre que d'habitude qui est nette mais moelleuse. L'intérieur doit être humide et dense d'une texture soyeuse. Les pains développent un réseau de trous irréguliers et de taille différente à l'intérieur. Le filone est idéal pour les sandwichs à face ouverte, le plongeon dans l'huile d'olive ou pour servir avec des sauces.