Vad är Filone?

filone, uttalad "fill-oh-ne", är en typ av italiensk jästbröd. Ordet filone betyder "linje" på italienska, och filon är ett långt, relativt tunt, limpa. Filone har sitt ursprung i områdena Toscana och Calabria i Italien men finns nu i hela landet. Det är gjord med semolina mjöl, vilket ger det en chewy skorpa och tät, fuktig inredning. Sesamfrön strö ofta på jordskorpan.

semolina mjöl, mjölet som används för detta bröd, är en fin slip av durumvete. European Semolina skiljer sig från vad som marknadsförs som Semolina i Nordamerika, vilket är mer som majsmjöl i textur. Lämpliga ersättare för semolina från Italien är märkt fancy eller extra snygg durummjöl.

Det traditionella toskanska brödet från vilket filon utvecklades var saltfritt. Nuvarande recept kräver vanligtvis salt men mindre än normalt för många typer av bröd. En annan särskiljande egenskap hos traditionell filon är användningen av en vild jästpreferens eller kulturE, kallad biga, som en del av den stigande agenten.

biga liknar surdegstarter men är något mjukare och beskrivs ofta som att ha nötiga eller fruktiga övertoner. Liksom en surdejstarter lagras BIGA för periodisk användning och måste delas och förnyas med nytt mjöl för att hålla sig aktiv. De flesta recept kräver både BIGA och jäst. Brödets smak och konsistens är ett resultat av användningen av biga och en lång jäsning eller stigande period. Kockar utan tillgång till en BIGA -start kan uppnå ungefär samma effekt genom att använda en pool, en mycket våt blandning av lite av mjöl, jäst och vatten från receptets totala, som får stiga över natten.

filone formas till långa, smala bröd innan den sista stigningen och rullas i sesamfrön om de används. Ugnen är varmare än som används för många bröd, vanligtvis 400 till 450 grader F (204 till 232 grader C.) Inte alla recept kräver att ånga ugnen durBakningsperioden, men de bästa återskapar förhållandena i traditionella vedeldade tegel- eller stenugnar och se till att jordskorpan utvecklas ordentligt.

En limpa av autentisk filon bör ha en mörkare än vanlig skorpa som är skarp men ändå chewy. Interiören ska vara fuktig och tät med en silkeslen struktur. Bröden utvecklar ett nätverk av oregelbundna hål och olika storlekar i det inre. Filone är idealisk för öppna ansiktsmörgåsar, doppning i olivolja eller för servering med såser.