Was ist Filone?

Filone, ausgesprochen "fill-oh-nee", ist eine Art italienischer Hefebrot. Das Wort filone bedeutet in Italienisch „Linie“, und Filone ist ein langes, relativ dünnes Laib. Filone stammt aus den Toskana- und Kalabriengebieten Italiens, ist aber jetzt im ganzen Land gefunden. Es wird aus Grießmehl hergestellt, was ihm eine zähe Kruste und eine dichte, feuchte Innenkrümel verleiht. Sesamsamen werden oft auf die Kruste bestreut. Die europäische Grieß unterscheidet sich von dem, was als Grieß in Nordamerika vermarktet wird, was eher wie Maismehl in der Textur ähnelt. Geeignete Ersatzstoffe für Grieß aus Italien sind als ausgefallenes oder besonders ausgefallenes Durummehl bezeichnet. Aktuelle Rezepte erfordern normalerweise Salz, aber für viele Arten von Brot ist weniger als normal. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal des traditionellen FilonE, Biga genannt, als Teil des steigenden Agenten.

Biga ähnelt Sauerteigstarter, ist jedoch leicht mischoper und wird häufig als nussige oder fruchtige Obertöne beschrieben. Wie ein Sauerteig -Starter wird Biga für die periodische Verwendung gespeichert und muss mit neuem Mehl geteilt und erneuert werden, um aktiv zu bleiben. Die meisten Rezepte erfordern sowohl Biga als auch Hefe. Der Geschmack und die Textur des Brotes sind das Ergebnis der Verwendung von Biga und einer langen Gärung oder Erhebung. Köche ohne Zugang zu einem Biga -Starter können mit einem Poolish, einer sehr nassen Mischung aus etwas Mehl, Hefe und Wasser aus der Gesamtsumme des Rezepts, einen ähnlichen Effekt erzielen.

Filon ist vor dem letzten Aufstieg in lange, schmale Brote geformt und in den Sesamsamen gerollt, wenn sie verwendet werden. Der Ofen ist heißer als für viele Brot, normalerweise 400 bis 450 Grad F (204 bis 232 Grad C). Nicht alle Rezepte erfordern das Dämpfen des OfendursIn der Backzeit, aber die am besten die Bedingungen in herkömmlichen Holzbackern oder Steinöfen wieder herstellen und sicherstellen, dass sich die Kruste richtig entwickelt.

Ein Laib des authentischen Filones sollte eine dunklere als übliche Kruste haben, die knusprig und dennoch zäh ist. Der Innenraum sollte feucht und dicht mit einer seidigen Textur sein. Die Brote entwickeln ein Netzwerk unregelmäßiger und unterschiedlicher Löcher im Innenraum. Filone ist ideal für offene Gesichtssandwiches, ein Tauchen in Olivenöl oder zum Servieren mit Saucen.