O que é filone?

filone, pronunciado "Fill-oh-nee", é um tipo de pão de fermento italiano. A palavra filone significa "linha" em italiano, e Filone é um pão longo, relativamente fino. Filone se originou nas áreas da Toscana e da Calábria da Itália, mas agora é encontrada em todo o país. É feito com farinha de semolina, que lhe dá uma crosta mastigável e uma migalha interior densa e úmida. As sementes de gergelim são frequentemente polvilhadas na crosta. A Semolina Europeia é diferente do que é comercializado como Semolina na América do Norte, que é mais parecido com a farinha de milho na textura. Substitutos adequados para a Semolina da Itália são rotulados de farinha de durum sofisticada ou extra -sofisticada. As receitas atuais geralmente exigem sal, mas menos do que o normal para muitos tipos de pães. Outra característica distintiva do filone tradicional é o uso de uma preferência de levedura selvagem, ou culture, chamado BIGA, como parte do agente em ascensão.

O BIGA é semelhante ao iniciante de fermento, mas é um pouco mais meloso e é frequentemente descrito como tendo conotações de nozes ou frutas. Como um acionador de fermento, o BIGA é armazenado para uso periódico e deve ser dividido e renovado com nova farinha para se manter ativo. A maioria das receitas exige Biga e fermento. O sabor e a textura do pão são resultado do uso de BIGA e de um longo fermento, ou aumento do período. Cooks sem acesso a um iniciante da BIGA podem alcançar o mesmo efeito usando um poolhish, uma mistura muito úmida de parte da farinha, fermento e água do total da receita, permitidos durante a noite.

filone é moldado em pães longos e estreitos antes do último aumento e rolados nas sementes de gergelim, se forem usados. O forno é mais quente do que o usado para muitos pães, geralmente de 400 a 450 graus F (204 a 232 graus C.) Nem todas as receitas exigem cozinhar o forno no fornono período de cozimento, mas o melhor recrie as condições em tijolos ou fornos de pedra a lenha tradicionais e garantem que a crosta se desenvolva corretamente.

Um pão de filone autêntico deve ter uma crosta mais escura do que o habitual que é nítida e mastigável. O interior deve estar úmido e denso com uma textura sedosa. Os pães desenvolvem uma rede de orifícios irregulares e de tamanho diferente no interior. Filone é ideal para sanduíches de face aberta, mergulhando em azeite ou para servir com molhos.