Wat is Filone?

Filone, uitgesproken als "Fill-oh-nee", is een soort Italiaans gistbrood. Het woord Filone betekent "lijn" in het Italiaans, en Filone is een lang, relatief dun, brood. Filone is ontstaan ​​in de Toscane- en Calabria -gebieden van Italië, maar wordt nu in het hele land gevonden. Het is gemaakt met griesmeelmeel, waardoor het een taaie korst en dichte, vochtige binnenkruimel geeft. Sesamzaadjes worden vaak op de korst bestrooid.

griesmeelmeel, de bloem die voor dit brood wordt gebruikt, is een fijne maling van durumtarwe. Europees griesmeel is anders dan wat op de markt wordt gebracht als griesmeel in Noord -Amerika, dat meer op maïsmeel in textuur lijkt. Geschikte vervangers voor griesmeel uit Italië zijn gelabeld als mooie of extra chique durum bloem.

Het traditionele Toscaanse brood waaruit Filone ontwikkelde was zoutloos. Huidige recepten vragen meestal om zout, maar minder dan normaal voor veel soorten brood. Een ander onderscheidend kenmerk van de traditionele Filone is het gebruik van een wilde gistvoorkeur of culture, biga genoemd, als onderdeel van de rijzende agent.

Biga is vergelijkbaar met Sourdough Starter, maar is enigszins melmer en wordt vaak beschreven als nootachtige of fruitige boventonen. Net als een zuurdesemstarter, wordt Biga opgeslagen voor periodiek gebruik en moet hij worden verdeeld en vernieuwd met nieuwe bloem om actief te blijven. De meeste recepten vragen voor zowel Biga als Gist. De smaak en textuur van het brood is het gevolg van het gebruik van biga en een lange gisting of stijgende periode. Koks zonder toegang tot een biga -starter kan vrijwel hetzelfde effect bereiken door een poolish, een zeer natte mix van een deel van de bloem, gist en water uit het totaal van het recept, mag te stijgen.

Filone is gevormd in lange, smalle broden vóór de laatste stijging en rollen in de sesamzaden als ze worden gebruikt. De oven is heter dan gebruikt voor veel brood, meestal 400 tot 450 graden F (204 tot 232 graden C.)in de bakperiode, maar de beste herscheppen de omstandigheden in traditionele houtgestookte bakstenen of stenen ovens en zorgt ervoor dat de korst zich goed ontwikkelt.

Een brood van authentieke filone moet een donkerdere dan normale korst hebben die knapperig maar taai is. Het interieur moet vochtig en dicht zijn met een zijdeachtige textuur. De broden ontwikkelen een netwerk van gaten van onregelmatige en verschillende grootte in het interieur. Filone is ideaal voor sandwiches met open gezicht, dompelen in olijfolie of voor het serveren met sauzen.