Hva er Filone?
Filone, uttalt “Fill-Oh-nee,” er en type italiensk gjærbrød. Ordet filone betyr "linje" på italiensk, og Filone er en lang, relativt tynn, brød. Filone har sin opprinnelse i Toscana og Calabria -områdene i Italia, men er nå funnet i hele landet. Det er laget med semulegryn mel, som gir det en seig skorpe og tett, fuktig innvendig smuldrommel. Sesamfrø drysses ofte på skorpen.
Semulina mel, melet som brukes til dette brødet, er en fin slip av durumhvete. Europeisk semulangering er forskjellig fra det som markedsføres som semulegryn i Nord -Amerika, som er mer som maismel i tekstur. Egnede erstatninger for semulegryn fra Italia er merket fancy eller ekstra fancy durummel.
Det tradisjonelle toskanske brødet som Filone utviklet seg fra var saltløst. Nåværende oppskrifter krever vanligvis salt, men mindre enn det som er normalt for mange typer brød. Et annet kjennetegn ved tradisjonell filone er bruken av en vill gjærpreferanse, eller kulturE, kalt Biga, som en del av det stigende middelet.
Biga ligner på surdeigstarter, men er litt mellower og beskrives ofte som å ha nøtteaktige eller fruktige overtoner. Som en surdeigstarter, lagres Biga for periodisk bruk og må deles og fornyes med nytt mel for å holde seg aktiv. De fleste oppskrifter krever både Biga og gjær. Smaken og strukturen på brødet er et resultat av bruken av Biga og en lang gjæring, eller stigende periode. Kokker uten tilgang til en Biga -startpakke kan oppnå omtrent samme effekt ved å bruke et basseng, en veldig våt blanding av noe av melet, gjær og vann fra oppskriften, tillatt å stige over natten.
Filone er formet til lange, smale brød før den siste stigningen og rulles i sesamfrøene hvis de brukes. Ovnen er varmere enn brukt for mange brød, vanligvis 400 til 450 grader F (204 til 232 grader C.) Ikke alle oppskrifter krever damping av ovnen During bakeperioden, men den beste gjenskaper forholdene i tradisjonelle vedfyrte murstein- eller steinovner og sikre at skorpen utvikler seg riktig.
En brød av autentisk filone skal ha en mørkere enn vanlig skorpe som er skarp, men likevel seig. Interiøret skal være fuktig og tett med en silkeaktig tekstur. Brødene utvikler et nettverk av uregelmessige og hull i forskjellige størrelser i interiøret. Filone er ideell for åpne ansiktssmørbrød, dypp i olivenolje eller for servering med sauser.