Hvad er filone?
Filone, udtalt "Fill-Oh-Nee", er en type italiensk gærbrød. Ordet filone betyder "linje" på italiensk, og Filone er en lang, relativt tynd brød. Filone stammer fra områderne Toscana og Calabria i Italien, men findes nu i hele landet. Det er lavet med semulina mel, hvilket giver det en sej skorpe og tæt, fugtig indvendig krumme. Sesamfrø drysses ofte på skorpen.
Semolina mel, melet, der bruges til dette brød, er en fin slibning af durumhvede. Europæisk semulina er forskellig fra det, der markedsføres som semulina i Nordamerika, hvilket ligner majsmel i tekstur. Egnede erstatninger til semulina fra Italien er mærket smarte eller ekstra fancy durummel.
Det traditionelle toscanske brød, hvorfra filonen udviklede sig, var saltløs. Aktuelle opskrifter kræver normalt salt, men mindre end normalt for mange typer brød. Et andet kendetegn ved traditionel filone er brugen af en vild gærpræference eller kulturE, kaldet biga, som en del af det stigende middel.
Biga ligner surdejstarter, men er lidt mileferen og beskrives ofte som at have nøddeagtige eller frugtagtige overtoner. Som en surdejstarter opbevares Biga til periodisk brug og skal opdeles og fornyes med nyt mel for at forblive aktiv. De fleste opskrifter kræver både biga og gær. Brødets smag og struktur er et resultat af brugen af biga og en lang gæring eller stigende periode. Kokke uden adgang til en biga -starter kan opnå stort set den samme effekt ved at bruge en poolish, en meget våd blanding af nogle af mel, gær og vand fra opskriftens samlede, der får lov til at stige natten over.
Filone er formet til lange, smalle brød inden den sidste stigning og rullet i sesamfrøene, hvis de bruges. Ovnen er varmere end brugt til mange brød, normalt 400 til 450 grader F (204 til 232 grader C.) Ikke alle opskrifter kræver dampning af ovnen during bagningsperioden, men de bedste genskaber betingelserne i traditionelle træfyrede mursten eller stenovne og sikre, at skorpen udvikler sig korrekt.
Et brød af autentisk filone skal have en mørkere end sædvanlig skorpe, der er sprød, men alligevel sej. Interiøret skal være fugtigt og tæt med en silkeagtig struktur. Lovene udvikler et netværk af uregelmæssige og forskellige huller i det indre. Filone er ideel til åbne ansigtssandwiches, dypper i olivenolie eller til servering med saucer.