Co je to Filone?
Filone, prohlášený „Fill-Oh-nee“, je typ italského kvasinkového chleba. Slovo filone znamená „řádek“ v italštině a Filone je dlouhý, relativně tenký bochník. Filone pocházel z italských oblastí Toskánska a Kalábrie, ale nyní se nachází po celé zemi. Je vyrobena ze semolina mouky, která jí dává žvýkací kůru a hustou vlhkou interiérovou drobku. Sezamová semínka jsou často posypána na kůru. Evropská pololina se liší od toho, co se uvádí na trh jako pololina v Severní Americe, která je spíše jako kukuřičná mouka v texturu. Vhodné náhrady na pololinu z Itálie jsou označeny jako ozdobná nebo extra fantastická durum. Současné recepty obvykle vyžadují sůl, ale méně, než je normální pro mnoho typů chlebů. Dalším rozlišovacím charakteristikou tradičního filonu je použití preferencí divokých kvasinek nebo kulturE, nazývaný Biga, jako součást rostoucího agenta.
BIGA je podobný předkrmu předkrm, ale je mírně jemná a je často popisována jako ořechová nebo ovocná podtóny. Stejně jako předkrm kváh je BIGA skladován pro periodické použití a musí být rozdělen a obnoven novou moukou, aby zůstal aktivní. Většina receptů vyžaduje jak Biga, tak kvasinky. Chuť a textura chleba je výsledkem použití biga a dlouhého fermentu nebo rostoucího období. Kuchaři bez přístupu k startéru BIGA mohou dosáhnout téměř stejného účinku pomocí bazénu, velmi mokré směsi některé mouky, kvasinek a vody z celkového receptu, ponechání přes noc.
Filone je tvarován do dlouhých úzkých bochníků před posledním vzestupem a v sezamových semenech, pokud jsou použity. Trouba je teplejší, než se používá pro mnoho chlebů, obvykle 400 až 450 stupňů F (204 až 232 stupňů C.) Ne všechny recepty vyžadují napaření dur troubydoba pečení, ale nejlepší znovu vytvořte podmínky v tradičních dřevěných cihel nebo kamenných pecích a zajistěte, aby se kůra správně vyvíjela.
Bochník autentického filonu by měl mít tmavší než obvyklá kůra, která je svěží, ale žvýkací. Interiér by měl být vlhký a hustý s hedvábnou texturou. Bochníky vyvíjejí síť nepravidelných a jiných velikostí v interiéru. Filone je ideální pro sendviče s otevřenou obličejem, ponoření do olivového oleje nebo pro podávání s omáčkami.