Filoneとは何ですか？

「fill-oh-nee」と発音されるFiloneは、イタリアの酵母パンの一種です。 filone という言葉はイタリア語で「線」を意味し、フィロネは長く、比較的薄いパンです。フィロネは、イタリアのトスカーナ地区とカラブリア地域で生まれましたが、現在は全国で発見されています。セモリナ粉で作られており、歯ごたえのある地殻と濃厚でしっとりしたインテリアパン粉を与えます。ゴマの種はしばしば地殻に振りかけられます。

このパンに使用される小麦粉は、デュラム小麦の細かい粉砕です。ヨーロッパのセモリナは、北米のセモリナとして販売されているものとは異なり、テクスチャのコーンミールに似ています。イタリアのセモリナに適した代替品には、派手なデュラム粉または余分な派手なデュラム粉とラベル付けされています。現在のレシピでは通常、塩が必要ですが、多くの種類のパンでは普通よりも少ないです。伝統的なフィロネの別の際立った特徴は、野生の酵母の好みの使用、またはカルチャーですe、上昇エージェントの一部としてBigaと呼ばれます。

BigaはSourdoughのスターターに似ていますが、わずかにメラーであり、ナッツやフルーティーな倍音を持っていると頻繁に説明されています。サワードウのスターターのように、BIGAは定期的な使用のために保管されており、アクティブを維持するには新しい小麦粉で分割され、更新する必要があります。ほとんどのレシピでは、BIGAと酵母の両方が必要です。パンの風味と食感は、BIGAの使用と長い発酵、または上昇の期間の結果です。 BIGAスターターにアクセスできない料理人は、プールで、レシピの合計から小麦粉、酵母、水のいくつかの非常に濡れた混合物を使用して、一晩で上昇することで、ほぼ同じ効果を達成できます。

Filoneは、最後の上昇の前に長く狭いパンに形作られ、使用するとゴマの中に転がります。オーブンは多くのパンに使用されるよりも高温で、通常は400〜450度F（204〜232度C）ベーキング期間を過ごしますが、伝統的なwoodのレンガまたは石のオーブンの条件を最適に再現し、地殻が適切に発達するようにします。

本物のフィローンのパンは、鮮明でありながら歯ごたえのある通常よりも暗い地殻を持つ必要があります。インテリアは湿っていて濃厚で、絹のようなテクスチャーが必要です。パンは、内部に不規則で異なるサイズの穴のネットワークを開発します。 Filoneは、オープンフェイスサンドイッチ、オリーブオイルを浸す、またはソースを添えたものに最適です。