¿Qué es Garum?
Garum es un tipo de condimento que se usó para sazonar la comida durante el tiempo de los antiguos romanos. A menudo estaba hecho de pescado que se dejaba fermentar y combinado con varias hierbas y mucha sal. El condimento fue disfrutado de las clases ricas y bajas en la antigua Roma y se usó para sazonar una amplia variedad de alimentos, ya sea en recetas o en la mesa. A menudo se mezclaba con vino o vinagre y se usaba como aderezo.
Los romanos tuvieron la idea de Garum de los antiguos griegos, que usaban la salsa desde el siglo V a. C. Su nombre proviene de la palabra griega para un tipo específico de peces, garos . Más tarde, en el primer siglo a. C., Garum se produjo en partes de España, incluidos Barcelona y New Cartago. En ese momento, España tenía una gran industria de sales de peces y se hizo famoso por su garum.
La caballa suele ser el pescado preferido para el condimento y produce el garum más caro. Un condimento menos costoso podría ser made de peces de atún. La salsa hecha de atún fue referida como Muria. La versión menos costosa de Garum estaba hecha de cualquier pescado graso que una persona pudiera tener en sus manos y a menudo se le conocía como Liquamen.
Plinio el anciano, el historiador romano, prefería la salsa hecha de caballa y le dio su nombre: Plinio Garum. La salsa se produjo tomando la sangre de una caballa recién atrapada y mezclándola con las entrañas del pez y otras partes generalmente desperdiciadas del pez. Esa mezcla fue salada y dejada para sentarse al sol durante varias semanas o meses, durante el cual el tiempo fermentaría.
Durante la fermentación, los peces se descomponen, lo que resultó en un líquido parduzco. Al final del período de fermentación, las partes sólidas del pez se separarían del líquido. Los sólidos de pescado restantes, que se conocían como Allec, a menudo se usaban por su cuenta como pasta para sabor a los platos.
El gusto romano de Garum se extinguió alrededor del siglo XVI. Un nuevo tipo de pasta de pescado, hecha de anchoas que estaban curadas por la sal, tomó su lugar en la cocina romana. Se puede hacer una versión más mansa de la salsa en casa reduciendo un litro de jugo de uva y luego mezclando un poco de pasta de anchoa. Otro descendiente moderno de la salsa antigua es la salsa Worcestershire, que la mayoría de las veces, contiene una pasta de anchoa.