Wat is Garum?

Garum is een soort specerij dat werd gebruikt om voedsel te kruiden in de tijd van de oude Romeinen. Het werd vaak gemaakt van vis die werd overgelaten om te gisten en gecombineerd met verschillende kruiden en veel zout. De specerij werd genoten door zowel de rijken als de lagere klassen in het oude Rome en werd gebruikt om een ​​breed scala aan voedingsmiddelen te kruiden, hetzij in recepten of aan de tafel. Het werd vaak gemengd met wijn of azijn en gebruikt als dressing.

De Romeinen kregen het idee voor Garum van de oude Grieken, die de saus al in de vijfde eeuw voor Christus gebruikten. De naam komt van het Griekse woord voor een specifiek soort vis, Garos . Later, in de eerste eeuw voor Christus, werd Garum geproduceerd in delen van Spanje, waaronder Barcelona en New Carthago. Destijds had Spanje een grote vissale industrie en werd er bekend om zijn garum.

Makreel is meestal de favoriete vis voor de specerij en produceerde het duurste garum. Een minder dure specerij kan ma zijnde van tonijnvissen. Saus gemaakt van tonijn werd Muria genoemd. De minst dure versie van Garum werd gemaakt van welke vette vissen een persoon ook kon in handen krijgen en werd vaak Liquamen genoemd.

Plinius de oudste, de Romeinse historicus, gaf de voorkeur aan de saus gemaakt van makreel en gaf zijn naam eraan: Plinius Garum. De saus werd geproduceerd door het bloed uit een vers gevangen makreel te halen en te mengen met de ingewanden van de vis en andere meestal verspilde delen van de vis. Dat mengsel werd vervolgens gezouten en achtergelaten om enkele weken of maanden in de zon te zitten, gedurende welke tijd het zou gisten.

Tijdens de gisting zou de vissen uiteenvallen, wat resulteerde in een bruinachtige vloeistof. Aan het einde van de gistingsperiode zouden de vaste delen van de vis van de vloeistof worden gescheiden. De resterende vis vaste stoffen, die bekend stonden als Allec, werden vaak alleen gebruikt als een pasta om gerechten op smaak te brengen.

Romeinse smaak voor Garum stierf rond de 16e eeuw. Een nieuw soort vispasta, gemaakt van ansjovis die in zout werden genezen, nam zijn plaats in de Romeinse keuken in. Een meer tamme versie van de saus kan thuis worden gemaakt door een liter druivensap te verminderen en er vervolgens een beetje ansjovis pasta in te mengen. Een andere moderne afstammeling van de oude saus is Worcestershire -saus, die vaker wel dan niet een ansjovispasta bevat.