Hvad er Garum?
Garum er en type krydderi, der blev brugt til at krydre mad i de gamle romernes tid. Det blev ofte lavet af fisk, der blev overladt til gæring og kombineret med forskellige urter og masser af salt. Krydderiet blev nydt af både de velhavende og de lavere klasser i det gamle Rom og blev brugt til at krydre en lang række fødevarer, enten i opskrifter eller ved bordet. Det blev ofte blandet med vin eller eddike og brugt som forbinding.
Romerne fik ideen til Garum fra de gamle grækere, der brugte saucen så langt tilbage som det femte århundrede f.Kr. Dets navn kommer fra det græske ord for en bestemt slags fisk, garos . Senere i det første århundrede f.Kr. blev Garum produceret i dele af Spanien, herunder Barcelona og New Carthage. På det tidspunkt havde Spanien en stor fiskesaltningsindustri og blev kendt for sin garum.
makrel er normalt den foretrukne fisk til krydderiet og producerede den dyreste garum. En billigere krydderi kunne være maDe fra tunfisk. Sauce fremstillet af tun blev omtalt som Muria. Den mindst dyre version af Garum blev lavet af uanset fedtfisk, en person kunne få hænderne på og blev ofte omtalt som flydende.
Plinius den ældste, den romerske historiker, foretrak saucen lavet af makrel og gav sit navn til den: Pliny Garum. Saucen blev produceret ved at tage blodet fra en friskfanget makrel og blande det med fiskens indblik og andre normalt spildte dele af fisken. Denne blanding blev derefter saltet og overladt til at sidde i solen i flere uger eller måneder, i hvilket tidsrum den ville fermentere.
Under fermenteringen ville fiskene nedbryde, hvilket resulterede i en brunlig væske. Ved afslutningen af gæringsperioden ville de faste dele af fisken blive adskilt fra væsken. De resterende fiskefaststoffer, der blev kendt som Allec, blev ofte brugt på egen hånd som en pasta til smagsretter.
Roman smag for Garum døde omkring det 16. århundrede. En ny slags fiskepasta, lavet af ansjos, der blev hærdede salt, indtog sin plads i det romerske køkken. En mere tam version af saucen kan laves derhjemme ved at reducere en kvart druesaft og derefter blande lidt ansjospasta i den. En anden moderne efterkommer af den gamle sauce er Worcestershire -sauce, som oftere end ikke indeholder en ansjospasta.