Co to jest Garum?
Garum jest rodzajem przypraw, który był używany do przyprawowania jedzenia w czasach starożytnych Rzymian. Często było wykonane z ryb, które pozostawiono do fermentu i połączone z różnymi ziołami i dużą ilością soli. Przyprawy cieszyli się zarówno bogaci, jak i niższe klasy w starożytnym Rzymie i była przyzwyczajona do przyprawy szerokiej gamy pokarmów, zarówno w przepisach, jak i przy stole. Często mieszano go z winem lub octem i używane jako sos.
Rzymianie wpadli na pomysł Garum od starożytnych Greków, którzy używali sosu już w Fifth Century BC. Jego nazwa pochodzi od greckiego słowa dla określonego rodzaju ryb, Garos . Później, w pierwszym wieku pne, Garum został wyprodukowany w części Hiszpanii, w tym Barcelonie i Nowej Kartaginie. W tym czasie Hiszpania miała duży przemysł solenia ryb i stała się słynie z Garum.
Mackrela jest zwykle preferowaną rybą do przyprawy i wytwarzała najdroższy garum. Mniej kosztowną przyprawą może być MAde z tuńczyka. Sos wykonany z tuńczyka był określany jako Muria. Najmniej kosztowna wersja Garum została wykonana z jakiejkolwiek tłustej ryby, którą osoba mogła zdobyć i często była określana jako trunk.
Pliniusz Starszy, rzymski historyk, wolał sos wykonany z makreli i nadał mu swoje imię: Pliniusz Garum. Sos wyprodukowano przez pobieranie krwi ze świeżo złapanej makreli i mieszanie jej z wnętrznościami ryb i innymi zwykle zmarnowanymi częściami ryb. Mieszaninę tę następnie solono i pozostawiono, aby siedzieć na słońcu przez kilka tygodni lub miesięcy, w którym to czasie fermentuje.
Podczas fermentacji ryba się rozpadała, co spowodowało brązowawą ciecz. Pod koniec okresu fermentacji stałe części ryby byłyby oddzielone od cieczy. Pozostałe substancje stałe ryb, które były znane jako ALLEC, były często stosowane jako pasta do smaku naczyń.
Rzymski gust Garum umarł około XVI wieku. Nowy rodzaj pasty rybnej, wykonany z sardeli, które zostały wyleczone solą, zajął jej miejsce w kuchni rzymskiej. Bardziej oswojoną wersję sosu można wykonać w domu, zmniejszając litr soku winogronowego, a następnie mieszając w niej trochę wklejania anchoy. Kolejnym współczesnym potomkiem starożytnego sosu jest sos Worcestershire, który najczęściej zawiera pastę anchois.