Vad är Garum?

Garum är en typ av smaktillsats som användes för att krydda mat under de gamla romarnas tid. Det gjordes ofta av fisk som lämnades för att jäsas och kombinerades med olika örter och massor av salt. Smaktillsatsen åtnjöt både de rika och de lägre klasserna i antika Rom och användes för att krydda ett brett utbud av livsmedel, antingen i recept eller vid bordet. Det blandades ofta med vin eller vinäger och användes som ett förband.

Romarna fick idén till Garum från de antika grekerna, som använde såsen så långt tillbaka som femte århundradet f.Kr. Namnet kommer från det grekiska ordet för en specifik typ av fisk, Garos . Senare, under det första århundradet f.Kr., producerades Garum i delar av Spanien, inklusive Barcelona och New Carthage. Vid den tiden hade Spanien en stor fisksaltningsindustri och blev känd för sin garum.

makrill är vanligtvis den föredragna fisken för smaktillsats och producerade den dyraste garum. Ett billigare smaktillsats kan vara made från tonfisk. Sås gjord av tonfisk kallades Muria. Den billigaste versionen av Garum gjordes av vilken fet fisk som en person kunde få tag på och kallades ofta som flytande.

Plinius den äldste, den romerska historikern, föredrog såsen gjord av makrill och gav sitt namn till den: Pliny Garum. Såsen producerades genom att ta blodet från en nyfångad makrill och blanda den med fiskens inneslutningar och andra slösade vanligtvis delar av fisken. Den blandningen saltades sedan och lämnades för att sitta i solen i flera veckor eller månader, under vilken tid det skulle jäsa.

Under jäsningen skulle fisken bryta ner, vilket resulterade i en brunvätska. I slutet av jäsningsperioden skulle de fasta delarna av fisken separeras från vätskan. De återstående fiskfasta ämnena, som var kända som Allec, användes ofta på egen hand som en pasta för att smaka rätter.

romersk smak för Garum dog ut runt 1500 -talet. En ny typ av fiskpasta, tillverkad av ansjovis som salt härdade, tog sin plats i romerska köket. En mer tam version av såsen kan göras hemma genom att minska en kvarts druvsaft och sedan blanda lite ansjovispasta i den. En annan modern ättling till den forntida såsen är Worcestershire -sås, som oftare än inte innehåller en ansjovis pasta.