Hva er Garum?

Garum er en type krydder som ble brukt til å krydre mat i løpet av de eldgamle romerne. Det ble ofte laget av fisk som ble overlatt til gjæring og kombinert med forskjellige urter og rikelig med salt. Kryddet ble glede av både de velstående og lavere klasser i det gamle Roma og ble brukt til å krydre et bredt utvalg av matvarer, enten i oppskrifter eller ved bordet. Den ble ofte blandet med vin eller eddik og brukt som dressing.

Romerne fikk ideen til Garum fra de gamle grekerne, som brukte sausen så langt tilbake som det femte århundre f.Kr. Navnet kommer fra det greske ordet for en bestemt type fisk, garos . Senere, i det første århundre f.Kr., ble Garum produsert i deler av Spania, inkludert Barcelona og New Kartago. På den tiden hadde Spania en stor fiskesaltingindustri og ble kjent for sin garum.

makrell er vanligvis den foretrukne fisken for krydderet, og produserte den dyreste garum. Et mindre kostbart krydder kan være made fra tunfisk. Saus laget av tunfisk ble referert til som Muria. Den minst kostbare versjonen av Garum ble laget av den fete fisken en person kunne få hendene på og ble ofte referert til som Liquamen.

Plinius den eldste, den romerske historikeren, foretrakk sausen laget av makrell og ga navnet sitt til det: Plinius Garum. Sausen ble produsert ved å ta blodet fra en nyfanget makrell og blande den med fiskens entrails og andre vanligvis bortkastede deler av fisken. Den blandingen ble deretter saltet og overlatt til å sitte i solen i flere uker eller måneder, i løpet av hvilken tid den ville gjære.

Under gjæringen ville fisken bryte sammen, noe som resulterte i en brunaktig væske. På slutten av gjæringsperioden ville de faste delene av fisken skilles fra væsken. De gjenværende fiske faste stoffer, som var kjent som allc, ble ofte brukt på egen hånd som pasta for å smake opp.

Romersk smak for Garum døde ut rundt 1500 -tallet. En ny type fiskepasta, laget av ansjos som ble salt herdet, tok sin plass i romersk mat. En mer tam versjon av sausen kan lages hjemme ved å redusere en liter druesaft og deretter blande litt ansjospasta i den. En annen moderne etterkommer av den gamle sausen er Worcestershire -saus, som oftere enn ikke inneholder en ansjospasta.