Qu'est-ce que Garum?

Garum est un type de condiment qui a été utilisé pour assaisonner la nourriture à l'époque des anciens Romains. Il était souvent fabriqué à partir de poissons qui étaient laissés à la fermentation et combinés avec diverses herbes et beaucoup de sel. Le condiment a été apprécié par les riches et les classes inférieures de la Rome antique et a été utilisée pour assaisonner une grande variété d'aliments, soit dans les recettes ou à la table. Il était souvent mélangé avec du vin ou du vinaigre et utilisé comme vinaigrette.

Les Romains ont eu l'idée de Garum des anciens Grecs, qui utilisaient la sauce dès le cinquième siècle avant JC. Son nom vient du mot grec pour un type de poisson spécifique, garos . Plus tard, au premier siècle avant JC, Garum a été produit dans certaines parties de l'Espagne, notamment Barcelone et New Carthage. À l'époque, l'Espagne avait une grande industrie de salage de poisson et est devenue réputée pour son garum.

Le maquereau est généralement le poisson préféré pour le condiment et a produit le garum le plus cher. Un condiment moins coûteux pourrait être maDE de Fish Tuna. La sauce à base de thon était appelée Muria. La version la moins coûteuse de Garum a été fabriquée à partir de tout poisson gras sur lequel une personne pouvait mettre la main et était souvent appelée lique.

Pline l'aîné, l'historien romain, a préféré la sauce fabriquée à partir de maquereau et lui a donné son nom: Pline Garum. La sauce a été produite en prenant le sang dans un maquereau fraîchement capturé et en le mélangeant avec les entrailles du poisson et d'autres parties habituellement gaspillées du poisson. Ce mélange a ensuite été salé et laissé s'asseoir au soleil pendant plusieurs semaines ou mois, pendant lesquels il fermenterait.

Pendant la fermentation, les poissons se décomposaient, entraînant un liquide brunâtre. À la fin de la période de fermentation, les parties solides du poisson seraient séparées du liquide. Les autres solides de poisson, connus sous le nom d'allec, étaient souvent utilisés seuls comme pâte pour aromatiser les plats.

Le goût romain pour Garum s'est éteint vers le XVIe siècle. Un nouveau type de pâte de poisson, fabriqué à partir d'anchois guéries de sel, a pris sa place dans la cuisine romaine. Une version plus apprivoisée de la sauce peut être fabriquée à la maison en réduisant un litre de jus de raisin, puis en mélangeant un peu de pâte d'anchois. Un autre descendant moderne de la sauce ancienne est la sauce Worcestershire, qui le plus souvent, contient une pâte d'anchois.