Co je Garum?
Garum je typ koření, které se používalo k ochutnávání jídla v době starověkých Římanů. Často to bylo vyrobeno z ryb, které byly ponechány na kvašení a kombinované s různými bylinkami a spoustou soli. Kořen si užíval jak bohatý, tak nižší třídy ve starověkém Římě a byl zvyklý na rodinné množství potravin, buď v receptech nebo u stolu. Často se smíchal s vínem nebo octem a používal se jako obvaz.
Římané dostali nápad na Garum od starověkých Řeků, kteří omáčku používali již v pátém století před naším letopočtem. Jeho jméno pochází z řeckého slova pro konkrétní druh ryb, garos . Později, v prvním století před naším letopočtem, byl Garum vyroben v částech Španělska, včetně Barcelony a New Kartágo. V té době mělo Španělsko velký průmysl solení ryb a bylo proslulé svým garum.
makrela je obvykle preferovaná ryba pro koření a produkovala nejdražší garum. Méně nákladné koření může být MADE z tuňáků. Omáčka vyrobená z tuňáka byla označována jako Muria. Nejméně nákladná verze Garum byla vyrobena z jakékoli mastné ryby, na kterou se člověk mohl dostat do rukou, a často byl označován jako likvamen.
Pliny, starší, římský historik, upřednostňoval omáčku vyrobenou z makrely a dal mu jeho jméno: Pliny Garum. Omáčka byla vyrobena tím, že vzala krev z čerstvě ulovené makrely a mícháním s vnitřností ryb a dalšími obvykle zbytečnými částmi ryb. Tato směs byla poté solena a ponechána, aby seděla na slunci několik týdnů nebo měsíců, během které by se fermentovala.
Během fermentace by se ryby rozpadly, což by mělo za následek nahnědlou kapalinu. Na konci fermentačního období by se pevné části ryb byly odděleny od kapaliny. Zbývající rybí pevné látky, které byly známé jako Allec, byly často používány samy o sobě jako pasta k ochuceným pokrmům.
Roman Chuť pro Garum zemřel kolem 16. století. V římské kuchyni zaujal nový druh rybí pasty, vyrobený z ančoviček, které byly vyléčeny sůl. Zmírnější verzi omáčky lze vyrobit doma snížením litru hroznové šťávy a poté do ní smíchání trochu ančovické pasty. Dalším moderním potomkem starověké omáčky je Worcestershire omáčka, která častěji než ne, obsahuje ančovickou pastu.