Cos'è Garum?

Garum è un tipo di condimento che veniva usato per condire il cibo durante il periodo degli antichi romani. Era spesso fatto di pesce che veniva lasciato fermentare e combinato con varie erbe e molto sale. Il condimento è stato apprezzato sia dai ricchi che dalle classi inferiori nell'antica Roma ed è stato usato per condire un'ampia varietà di alimenti, sia nelle ricette che al tavolo. Era spesso mescolato con vino o aceto e usato come condimento.

I Romani hanno avuto l'idea di Garum dagli antichi Greci, che stavano usando la salsa fino al V secolo a.C. Il suo nome deriva dalla parola greca per un tipo specifico di pesce, Garos . Più tardi, nel primo secolo a.C., Garum fu prodotto in alcune parti della Spagna, tra cui Barcellona e New Cartagine. All'epoca, la Spagna aveva una grande industria di saltazione dei pesci e divenne rinomata per il suo arco.

Lo sgombro è di solito il pesce preferito per il condimento e ha prodotto il garum più costoso. Un condimento meno costoso potrebbe essere MADE dal pesce di tonno. La salsa a base di tonno è stata definita Muria. La versione meno costosa di Garum era fatta con qualsiasi pesce grasso che una persona poteva mettere le mani e veniva spesso definita Liquamen.

Plinio L'anziano, lo storico romano, preferiva la salsa a base di sgombro e lo diede il suo nome: Plinio Garum. La salsa è stata prodotta prendendo il sangue da uno sgombro appena catturato e mescolandolo con le viscere del pesce e altre parti solitamente sprecate del pesce. Quella miscela fu quindi salata e lasciata sedersi al sole per diverse settimane o mesi, durante i quali sarebbe fermento.

Durante la fermentazione, il pesce si rompeva, causando un liquido brunastro. Alla fine del periodo di fermentazione, le parti solide del pesce sarebbero state separate dal liquido. I restanti solidi di pesce, che erano noti come Allec, venivano spesso usati da soli come pasta per aromatizzare i piatti.

Il gusto romano per Garum morì intorno al XVI secolo. Un nuovo tipo di pasta di pesce, realizzata con acciughe che erano guarite dal sale, prese il suo posto nella cucina romana. Una versione più addomesticata della salsa può essere fatta a casa riducendo un litro di succo d'uva e poi mescolando un po 'di pasta di acciughe. Un altro discendente moderno dell'antica salsa è la salsa Worcestershire, che il più delle volte contiene una pasta di acciughe.