¿Qué es Gastrique?
Gastrique es el nombre culinario para una base de salsa usando una reducción de azúcar y vinagre. Caramelizado a fuego lento, el vinagre y el azúcar, combinados con un caldo ligero, proporcionan una base para cítricos, frutas y otras salsas coloridas. Una vez que se completa la caramelización, la reducción se asemeja a un jarabe pegajoso. El stock se usa para adelgazar el jarabe para mezclar mejor con otros ingredientes para hacer una salsa terminada.
En la cocina italiana, Agrodolce tiene un parecido sorprendente con gastrique en que la salsa es típicamente de la variedad dulce y agria. Otras cocinas, incluidas las francesas y americanas, también usan Gastrique en recetas. Duck Á L'ORANGE, por ejemplo, usa la base para la característica salsa de naranja desde la cual el plato obtiene su nombre. La salsa de tomate con un vinagre y la reducción de azúcar para su base es común en el pollo asado tanto en Europa como en las Américas.
El vinagre utilizado para crear Gastrique afecta en gran medida al jarabe terminado, Thus que afecta la salsa o salsas finales producidas. El vinagre de vino tinto y el vinagre vincotto, por ejemplo, tienen un fuerte sabor a frambuesa o uva adecuado para salsas de pollo, cerdo y mariscos. El vinagre de sidra produce un Gastrique con un sabor más agudo, adecuado para platos más picantes. Del mismo modo, otros vinagres producirán varios matices de sabor que vale la pena considerar.
Además de las diferencias en los sabores de vinagre, las variaciones adicionales como la elección del stock utilizada para adelgazar la mezcla o las especias agregadas durante la cocción también afectan la salsa terminada. Frutas o jugos de frutas frescas, por ejemplo, complementan el sabor del vinagre de vino tinto o vinagre vincotto. Las salsas hechas de esta reducción a menudo se usan en platos de carne roja. Por otro lado, las reducciones realizadas con un vinagre de sidra, chiles y pimientos molidos ofrecen un sabor picante para las carnes blancas y las aves de corral.
Como base de salsa o jarabe, gAstrique proporciona posibilidades casi ilimitadas para salsas dulces y salas e incluso bebidas que contienen alcohol. Cualquier plato o receta de bebidas que requiera una base dulce y sour, para la cual una reducción de vinagre y azúcar puede ser adecuada, puede adaptarse para Gastrique . Bloody Marys, Margaritas, Martinis y algunos daiquiris son solo algunos ejemplos de bebidas que ganan un toque exótico cuando la base de jarabe se usa en lugar de una mezcla agria. Cuando se mezcla con fruta o conservas frescas, Gastrique hace una salsa única y sabrosa para panes, quesos y otros aperitivos. Otros usos incluyen salsa de pato, salsa dulce y sour para platos orientales, lloviznas para filetes o chuletas de cerdo, o aderezos para ensaladas.