Qu'est-ce que Gastrique?
gastrique est le nom culinaire d'une base de sauce en utilisant une réduction du sucre et du vinaigre. Caramélisé à feu doux, le vinaigre et le sucre, combinés à un bouillon léger, fournissent une base pour les agrumes, les fruits et autres sauces colorées. Une fois la caramélisation terminée, la réduction ressemble à un sirop collant. Le stock est utilisé pour éclaircir le sirop pour un meilleur mélange avec d'autres ingrédients pour faire une sauce finie.
dans la cuisine italienne, agrodolce a une ressemblance frappante avec Gastrique en ce que la sauce est généralement de la variété sucrée et aigre. D'autres cuisines, dont le français et les États-Unis, utilisent également gastrique dans les recettes. Duck á L'Orange, par exemple, utilise la base pour la sauce orange caractéristique à partir de laquelle le plat tire son nom. La sauce tomate avec un vinaigre et une réduction du sucre pour sa base est courante sur le poulet rôti en Europe et dans les Amériques.
Le vinaigre utilisé pour créer gastrique affecte grandement le sirop fini, le jeuS affectant la sauce finale ou les sauces produites. Le vinaigre de vin rouge et le vinaigre vinotto, par exemple, ont une forte saveur de framboise ou de raisin adaptée aux sauces poulet, porc et fruits de mer. Le vinaigre de cidre produit un gastrique avec une saveur plus nette, adaptée aux plats plus épicés. De même, d'autres vinaigres produiront diverses nuances de saveurs à considérer.
En plus des différences dans les saveurs de vinaigre, des variations supplémentaires telles que le choix du stock utilisé pour éclaircir la concoction ou les épices qui y sont ajoutées pendant la cuisson affectent également la sauce finie. Fruits frais ou jus de fruits, par exemple, complimentent la saveur du vinaigre de vin rouge ou du vinaigre vinotto. Les sauces fabriquées à partir de cette réduction sont souvent utilisées dans les plats de viande rouge. D'un autre côté, les réductions faites avec un vinaigre de cidre, des piments et des poivrons moulus offrent une saveur épicée pour les viandes blanches et la volaille.
comme base de sauce ou sirop, gAstrique offre des possibilités presque illimitées pour les sauces sucrées et aiguës et même les boissons contenant de l'alcool. Toute recette de plat ou de boisson nécessitant une base sucrée et aiguë, pour laquelle une réduction du vinaigre et du sucre peut convenir, peut être adaptée à gastrique . Bloody Marys, Margaritas, Martinis et certains Daiquiris ne sont que quelques exemples de boissons qui gagnent une touche exotique lorsque la base de sirop est utilisée au lieu d'un mélange aigre. Lorsqu'il est mélangé avec des fruits frais ou des conserves, gastrique fait une trempette unique et savoureuse pour les pains, les fromages et autres apéritifs. D'autres utilisations incluent la sauce de canard, la sauce sucrée et aiguë pour les plats orientaux, les bruines pour les steaks ou les côtelettes de porc, ou les vinaigrettes pour les salades.