O que é Gastrique?
gastrique é o nome culinário de uma base de molho usando uma redução de açúcar e vinagre. Caramelizado em fogo baixo, o vinagre e o açúcar, combinado com um caldo leve, fornece uma base para cítricos, frutas e outros molhos coloridos. Depois que a caramelização estiver concluída, a redução se assemelha a um xarope pegajoso. O estoque é usado para diminuir o xarope para melhor misturar com outros ingredientes para fazer um molho acabado. Outras cozinhas, incluindo francês e americano, também usam gastrique em receitas. Duck Á L'anange, por exemplo, usa a base para o molho de laranja característico do qual o prato recebe seu nome. Molho de tomate com uma redução de vinagre e açúcar para sua base é comum em frango assado na Europa e nas Américas.está afetando o molho final ou os molhos produzidos. Vinagre de vinho tinto e vinagre Vincotto, por exemplo, têm um forte sabor de framboesa ou uva adequado para frango, carne de porco e molhos de frutos do mar. O vinagre de sidra produz um gastrique com um sabor mais nítido, adequado para pratos mais picantes. Da mesma forma, outros vinagres produzirão vários tons de sabor que vale a pena considerar.
Além das diferenças nos sabores de vinagre, variações adicionais, como a escolha do estoque usado para diminuir a mistura ou as especiarias adicionadas a ele durante o cozimento, também afetam o molho acabado. Frutas frescas ou sucos de frutas, por exemplo, complementam o sabor do vinagre de vinho tinto ou vinagre Vincotto. Os molhos feitos dessa redução são frequentemente usados em pratos de carne vermelha. Por outro lado, reduções feitas com vinagre de cidra, pimentas e pimentões oferecem um sabor picante para carnes brancas e aves.
como uma base de molho ou xarope, gAstrique fornece possibilidades quase ilimitadas para molhos doces e fofinhos e até bebidas contendo álcool. Qualquer prato ou receita de bebida que exija uma base doce e fonte, para a qual uma redução de vinagre e açúcar pode ser adequada, pode ser adaptada para gastrique . Bloody Marys, Margaritas, Martinis e alguns Daiquiris são apenas alguns exemplos de bebidas que ganham uma reviravolta exótica quando a base de xarope é usada em vez de mixagem azeda. Quando misturado com frutas frescas ou conservas, o Gastrique faz um mergulho único e saboroso para pães, queijos e outros aperitivos. Outros usos incluem molho de pato, molho doce e fonte para pratos orientais, garoas para bifes ou costeletas de porco ou molhos para saladas.