Hva er gastrique?

gastrique er det kulinariske navnet for en sausbase ved hjelp av en reduksjon av sukker og eddik. Karamellisert over svak varme, eddik og sukker, kombinert med en lett bestand, gir en base for sitrus, frukt og andre fargerike sauser. Når karamelliseringen er fullført, ligner reduksjonen en klissete sirup. Bestanden brukes til å tynne sirupen for bedre blanding med andre ingredienser for å lage en ferdig saus.

på italiensk mat, Agrodolce har en slående likhet med gastrique ved at sausen typisk er av den søte og syrlige sorten. Andre kjøkken, inkludert både fransk og amerikansk, bruker også gastrique i oppskrifter. Duck á l'Orans, bruker for eksempel basen for den karakteristiske oransje sausen som retten får navnet sitt fra. Tomatsaus med eddik og sukkerreduksjon for basen er vanlig på stekt kylling i både Europa og Amerika.

Eddiken som brukes til å lage gastrique påvirker den ferdige sirupen, Thus påvirker den endelige saus eller sauser som er produsert. Rødvinseddik og eddik Vincotto har for eksempel en sterk bringebær- eller druesmak som er egnet for kylling, svinekjøtt og sjømatsauser. Cidereddik produserer en gastrique med en skarpere smak, egnet for spicier retter. På samme måte vil andre eddik produsere forskjellige smakundertoner som er verdt å vurdere.

Bortsett fra forskjeller i eddik -smaker, påvirker ytterligere variasjoner som valg av lager som brukes til å tynne sammenblandingen eller krydder som er tilsatt til den under matlagingen, den ferdige sausen. Frisk frukt eller fruktjuicer komplimenterer for eksempel smaken av rødvinseddik eller eddik Vincotto. Sauser laget av denne reduksjonen brukes ofte i røde kjøttretter. På den annen side tilbyr reduksjoner laget med en cider eddik, chili og malt paprika en krydret smak for hvitt kjøtt og fjærkre.

som en sausbase eller sirup, gAstrique gir nesten ubegrensede muligheter for søt-og-sur sauser og til og med drikke som inneholder alkohol. Enhver tallerken eller drikkeoppskrift som krever en søt-og-sur base, som en eddik og sukkerreduksjon kan være egnet for, kan tilpasses for gastrique . Bloody Marys, Margaritas, Martinis og noen daiquiris er bare noen få eksempler på drinker som får en eksotisk vri når sirupbunnen brukes i stedet for sur blanding. Når du er blandet med frisk frukt eller konserver, gir gastrique en unik, smakfull dukkert for brød, oster og andre forretter. Andre bruksområder inkluderer andesaus, søt-og-sur saus til orientalske retter, duskregn for biff eller svinekoteletter, eller dressinger til salater.