Vad är gastrique?

Gastrique är det kulinariska namnet på en såsbas med en minskning av socker och vinäger. Karamelliserad över låg värme, vinäger och socker, i kombination med ett lätt lager, ger en bas för citrus, frukt och andra färgglada såser. När karamelliseringen är klar liknar reduktionen en klibbig sirap. Lager används för att tunna sirapen för bättre blandning med andra ingredienser för att göra en färdig sås.

i italiensk mat, agrodolce har en slående likhet med gastrique genom att såsen vanligtvis är av den söta och sura sorten. Andra kök, inklusive både franska och amerikanska, använder också gastrique i recept. Duck á l'Arange använder till exempel basen för den karakteristiska orange sås från vilken skålen får sitt namn. Tomatsås med vinäger och sockerreduktion för sin bas är vanligt på stekt kyckling i både Europa och Amerika.

Vinäger som används för att skapa gastrique påverkar den färdiga sirapen, tors torS som påverkar den slutliga sås eller såser som produceras. Rött vinäger och vinäger Vincotto har till exempel en stark hallon- eller druvsmak som är lämplig för kyckling, fläsk och skaldjursås. Cidervinäger producerar en gastrique med en skarpare smak, lämplig för kryddigare rätter. På samma sätt kommer andra vinäger att producera olika smakunderhåll som är värda att överväga.

Bortsett från skillnader i vinäger smaker, påverkar ytterligare variationer såsom valet av lager som används för att tunna sammankopplingen eller kryddorna som läggs till den under matlagningen också den färdiga såsen. Färska frukter eller fruktjuicer, till exempel, komplimangerar smaken av rött vinäger eller vinäger Vincotto. Såser tillverkade av denna minskning används ofta i röda kötträtter. Å andra sidan erbjuder minskningar med en cidervinäger, chili och malt paprika en kryddig smak för vitt kött och fjäderfä.

som en såsbas eller sirap, gAstrique ger nära obegränsade möjligheter för söta och surt såser och till och med drycker som innehåller alkohol. Varje maträtt eller dryckrecept som kräver en söt-sur bas, för vilken en vinäger och sockerreduktion kan vara lämplig, kan anpassas för gastrique . Bloody Marys, Margaritas, Martinis och vissa Daiquiris är bara några exempel på drycker som får en exotisk vridning när sirapbasen används i stället för sur blandning. När den blandas med färsk frukt eller konserver gör gastrique ett unikt, smakfullt dopp för bröd, ostar och andra aptitretare. Andra användningsområden inkluderar anka sås, söt-sursås för orientaliska rätter, drizzles för biffar eller fläskkotletter eller förband för sallader.