Cos'è Gastrique?
Gastrique è il nome culinario per una base di salsa usando una riduzione di zucchero e aceto. Caramellato a fuoco basso, aceto e zucchero, combinati con un brodo leggero, forniscono una base per agrumi, frutta e altre salse colorate. Una volta completata la caramellizzazione, la riduzione ricorda uno sciroppo appiccicoso. Il brodo viene utilizzato per assottigliare lo sciroppo per una migliore fusione con altri ingredienti per fare una salsa finita.
Nella cucina italiana, Agrodolce ha una sorprendente somiglianza con la gastrique in quanto la salsa è in genere della varietà dolce e aspra. Altre cucine, tra cui francese e americana, usano anche gastrique nelle ricette. Duck Á l'Orange, per esempio, usa la base per la caratteristica salsa arancione da cui il piatto prende il nome. La salsa di pomodoro con aceto e riduzione dello zucchero per la sua base è comune sul pollo arrosto sia in Europa che in Americhe.
L'aceto usato per creare gastrique colpisce notevolmente lo sciroppo finito, Thus che colpisce la salsa finale o le salse prodotte. Aceto di vino rosso e Vincotto, ad esempio, hanno un forte sapore di lampone o uva adatto a pollo, maiale e salse di pesce. L'aceto di sidro produce una gastrique con un sapore più nitido, adatto a piatti più piccanti. Allo stesso modo, altri aceti produrranno vari sfumature di sapore che vale la pena considerare.
A parte le differenze nei sapori di aceto, ulteriori variazioni come la scelta delle scorte utilizzate per assottigliarsi per la miscela o le spezie aggiunte durante la cottura influiscono anche sulla salsa finita. Frutti freschi o succhi di frutta, ad esempio, completa il sapore dell'aceto di vino rosso o del Vincotto di aceto. Le salse a base di questa riduzione sono spesso utilizzate nei piatti di carne rossa. D'altra parte, riduzioni fatte con aceto di sidro, peperoncini e peperoni macinati offrono un sapore piccante per carni bianche e pollame.
come base di salsa o sciroppo, gAssique offre possibilità quasi illimitate per salse dolci e di sola e persino bevande contenenti alcol. Qualsiasi ricetta di piatti o bevande che richiede una base dolce e di sour, per la quale una riduzione di aceto e zucchero potrebbe essere adatta, può essere adattata per gastrique . Bloody Marys, Margaritas, Martinis e alcuni daiquiri sono solo alcuni esempi di bevande che guadagnano un tocco esotico quando la base di sciroppo viene utilizzata al posto del mix acido. Se mescolato con frutta fresca o conserve, Gastrique crea un tuffo unico e saporito per pane, formaggi e altri antipasti. Altri usi includono salsa d'anatra, salsa dolce e sour per piatti orientali, frive per bistecche o costolette di maiale o medicazioni per insalate.