Wat is GastRique?

gastrique is de culinaire naam voor een sausbasis met behulp van een vermindering van suiker en azijn. Gekarameliseerd op laag vuur, de azijn en suiker, gecombineerd met een lichte bouillon, bieden een basis voor citrus, fruit en andere kleurrijke sauzen. Zodra de karamelisatie is voltooid, lijkt de reductie op een plakkerige siroop. Bouillon wordt gebruikt om de siroop te verdunnen voor beter mengen met andere ingrediënten om een ​​afgewerkte saus te maken.

In de Italiaanse keuken, Agrodolce vertoont een opvallende gelijkenis met gastrique in die saus die typisch is voor de zoete en zure variëteit. Andere keukens, waaronder zowel Frans als Amerikaans, gebruiken ook gastrique in recepten. Duck á l'Orange, bijvoorbeeld, gebruikt de basis voor de karakteristieke sinaasappelsaus waaruit het gerecht zijn naam krijgt. Tomatensaus met een azijn en suikerreductie voor de basis is gebruikelijk op gebraden kip in zowel Europa als Amerika.

De azijn die wordt gebruikt om gastrique te creëren, heeft een grote invloed op de afgewerkte siroop, thuS die de uiteindelijke saus of geproduceerde sauzen beïnvloeden. Rode wijnazijn en azijn vincotto, bijvoorbeeld, hebben een sterke frambozen- of druivensmaak die geschikt is voor kip, varkensvlees en zeevruchtensauzen. Ciderazijn produceert een gastrique met een scherpere smaak, geschikt voor pittiger gerechten. Evenzo zullen andere azijn verschillende smaakonderstoten produceren die het overwegen waard zijn.

Afgezien van verschillen in azijnaroma's, hebben extra variaties zoals de keuze van de voorraad die wordt gebruikt om het brouwsel of kruiden te verdunnen tijdens het koken ook de afgewerkte saus. Vers fruit of vruchtensappen complimenteren bijvoorbeeld de smaak van rode wijnazijn of azijn vincotto. Sauzen gemaakt van deze reductie worden vaak gebruikt in rode vleesgerechten. Aan de andere kant bieden reducties gemaakt met een ciderazijn, chili en gemalen paprika's een pittige smaak voor wit vlees en gevogelte.

Als sausbasis of siroop, gAstrique biedt bijna onbeperkte mogelijkheden voor zoetzuren sauzen en zelfs dranken die alcohol bevatten. Elk gerecht of drinkrecept dat een zoete en bronbasis vereist, waarvoor een azijn- en suikerreductie geschikt kan zijn, kan worden aangepast voor gastrique . Bloody Marys, Margaritas, Martini's en sommige Daiquiris zijn slechts enkele voorbeelden van drankjes die een exotische wending krijgen wanneer de siroopbasis wordt gebruikt in plaats van zure mix. Indien gemengd met vers fruit of conserven, maakt Gastrique een unieke, smaakvolle dip voor brood, kazen en andere voorgerechten. Andere toepassingen zijn onder meer eendensaus, zoetzuren saus voor oosterse gerechten, motregen voor steaks of varkenskarbonades of verbanden voor salades.