¿Qué es el gluten?
El gluten es un compuesto formado a partir de varias proteínas diferentes. Se encuentra más comúnmente en el trigo y otros granos relacionados, como la cebada y el centeno. Agregando textura y una masticación característica a los productos horneados, este ingrediente se usa en una amplia variedad de otros alimentos como espesante y aglutinante, potenciador de sabor y suplemento de proteínas. Sin embargo, algunas personas pueden desarrollar una intolerancia a estas proteínas; Una dieta sin gluten a menudo ayuda a aliviar los síntomas causados por esta intolerancia.
alimentos que contienen gluten
Junto con el trigo, otros granos de cereales que contienen gluten son durum, ortografía y einkorn, así como Farro, Graham, Kamut y Semolina. Muchos también se utilizan para mejorar el sabor y la proteína de los alimentos, así como para unir y espesar su consistencia. Si bien los granos a menudo se encuentran en cereales de desayuno y varios productos horneados, también se pueden incluir en una variedad de otros alimentos que no son tan obvios.
Utilizado como espesante, el gluten puede ser FOUN en sopas y caldos, así como salsas y salsas como ketchup, aderezos para ensaladas o adobos. Dado que mejora el sabor, se usa en caldo, mezclas de especias y otros alimentos como cafés, productos lácteos, vinagres y licores. También se puede encontrar en la sustancia utilizada para sellar sobres, ya que actúa como un estabilizador.
El gluten también se usa por sí solo como suplemento de proteínas, particularmente para las personas que no tienen acceso a otras fuentes de proteínas. La proteína que contiene también la hace útil en los sustitutos de la carne, especialmente los utilizados en las dietas veganas y vegetarianas. Las carnes de imitación o las carnes de trigo, como el seitán, a menudo están hechas de gluten concentrado.
Proteínas de gluten
Dentro del gluten, en realidad hay cuatro proteínas principales: albúminas, glutelinas, globulinas y prolaminas. Las glutelinas y las prolaminas se encuentran en concentraciones más altas en el trigo, mientras que las albúminas y las globulinas sonmás abundante en maíz y arroz. Sin embargo, muchas personas asocian el trigo con el término "gluten", ya que son aquellas proteínas las que están más directamente relacionadas con problemas de salud como la enfermedad celíaca. Los glutelinos, en particular, son peligrosos para aquellos susceptibles a la intolerancia debido a la forma en que los ácidos en el cuerpo los descomponen.
La mayoría de la proteína en el trigo - 80% - está compuesta por la prolamina llamada gliadina y la glutelina llamada glutenina. Cuando estas moléculas se unen debido a una reacción química, se estiran y se endurecen, permitiendo que la masa forme un pan ligero y aireado con una textura masticable. Como resultado, estas proteínas se encuentran comúnmente en la harina y otros productos para hornear.
Función en pan
La masa de amasado crea los hilos que ayudan a las moléculas de gliadina y glutenina a unirse o reticular. Cuanto más se amase la masa, más enlaces se desarrollan y más masticable se vuelve el producto final. Además, las proteínas se espesan cuando se calientan, Trapping el dióxido de carbono producido por levadura. Esto permite que los productos horneados se levanten más y conserven su forma en lugar de desmoronarse.
La cantidad de gluten agregada a la harina puede tener un impacto en la textura del producto final. La harina de pan necesita más de estas proteínas para producir un pan que no sea demasiado densa o desmenuzable, mientras que la harina de pastelería, que debería ser escamosa en lugar de masticable, tiene menos. La industria de la harina mide su concentración con un farinógrafo, un instrumento utilizado para indicar densidad y elasticidad entre otros elementos en la harina.
intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten es un término que se usa para describir tres condiciones: alergia al trigo, sensibilidad al gluten no celíaca y enfermedad celíaca. Según la investigación, entre el 5 y el 10 por ciento de todas las personas pueden sufrir alguna forma de sensibilidad. Sin embargo, las tres condiciones son difíciles de diagnosticar, por lo que se cree que muchas personas no son conscientes de que esta intolerancia puede ser la fuente de otra salud iSsues.
La mayoría de las formas de intolerancia al gluten hacen que el cuerpo produzca una respuesta inmune anormal en presencia de trigo o sus proteínas. Una alergia al trigo puede producir síntomas como colmenas, dificultad para respirar y problemas digestivos; En casos serios, una persona con esta alergia puede experimentar anafilaxia, una reacción repentina y severa que puede ser potencialmente mortal. Las personas con enfermedad celíaca, que causa daño e inflamación en el intestino delgado, pueden sufrir hinchazón, pérdida de peso, fatiga y dolores de cabeza, ya que el cuerpo tiene dificultades para obtener todos los nutrientes que necesita de los alimentos.
.Dieta sin gluten
Evitar el gluten por completo es la única forma de prevenir el daño causado por una intolerancia, aunque esto puede ser difícil de hacer. Una dieta sin gluten requiere una comprensión completa de lo que es y dónde se puede encontrar. El gluten se encuentra en muchos productos, por lo que es necesario que alguien que sigue esta dieta lea las etiquetas con cuidado y sepa qué productos podríancontenerlo. En general, "sin gluten" significa que el producto contiene menos del estándar mínimo que se considera dañino, aunque este número varía en todo el mundo. Debido a que muchos alimentos contienen estas proteínas, encontrar fuentes alternativas para todas las vitaminas, minerales y fibra requerida para una dieta saludable puede ser un desafío.