Co je lepek?
Gluten je kompozit vytvořený z několika různých proteinů. Nejčastěji se nachází v pšenici a dalších souvisejících zrnech, jako je ječmen a žito. Tato složka přidává texturu a charakteristickou žvýkavost k pečenému zboží a používá se v široké škále dalších potravin jako zahušťovače a pořadače, zesilovač příchutí a doplňku bílkovin. Někteří lidé však mohou vyvinout nesnášenlivost těchto proteinů; Dieta bez lepku často pomáhá zmírnit příznaky způsobené touto nesnášenlivost.
potraviny obsahující lepek
Spolu s pšenicí, dalšími obilovinami, které obsahují lepek, jsou durum, hláskované a einkorn, stejně jako Farro, Graham, Kamut a Semolina. Mnoho z nich se také používá ke zvýšení chuti a bílkovin potravin a také k vázání a zesílení jejich konzistence. Zatímco zrna se často vyskytují ve snídaňových obilovinách a různých pečivech, mohou být také zahrnuty do řady dalších potravin, které nejsou tak zřejmé.
Používá se jako zahušťovadlo, lepek může býtOund v polévkách a vývarech, stejně jako gravies a omáčky, jako je kečup, salátové dresinky nebo marinády. Protože zvyšuje chuť, používá se v Bouillonu, Spice Blends a dalších potravinách, jako jsou kávy, mléčné výrobky, octy a likéry. To lze také nalézt v látce používané k utěsnění obálek, protože působí jako stabilizátor.
Gluten se také používá sám jako doplněk proteinu, zejména pro lidi, kteří nemají přístup k jiným zdrojům proteinů. Protein, který obsahuje, je také užitečným v náhradách masa, zejména u těmi, kteří se používají ve veganské a vegetariánské stravě. Imitace masa nebo pšeničného masa, jako je Seitan, jsou často vyrobeny z koncentrovaného lepku.
Glutenové proteiny
V rámci lepku jsou ve skutečnosti čtyři hlavní proteiny: albuminy, gluteliny, globuliny a prolaminy. Gluteliny a prolaminy se nacházejí ve vyšších koncentracích v pšenici, zatímco albuminy a globuliny jsouVíce hojné v kukuřici a rýži. Mnoho lidí spojuje pšenici s termínem „lepek“, protože to jsou ty proteiny, které nejvíce přímo souvisejí se zdravotními problémy, jako je celiakie. Zejména gluteliny jsou nebezpečné pro ty, kteří jsou náchylní k nesnášenlivosti kvůli způsobu, jakým je kyseliny v těle rozkládají.
Většina proteinu v pšenici - 80% - se skládá z prolaminu zvaného gliadin a glutelin zvaný glutenin. Když jsou tyto molekuly spojeny kvůli chemické reakci, protahují se a ztvrdne, což umožňuje těsto vytvořit lehký, vzdušný bochník s žvýkací texturou. Výsledkem je, že tyto proteiny se běžně vyskytují v mouce a dalších produktech pečení.
Funkce v chlebu
Hlatací těsto vytváří prameny, které pomáhají molekul gliadinu a gluteninu, aby se spojily nebo zesíťovaly. Čím více je těsto hnuté, tím více odkazů se rozvíjí a tím se současně stane konečný produkt. Kromě toho proteiny zahušťují při zahřívání, trappoxid uhličitý produkovaný kvasinkami. To umožňuje, aby pečené zboží zvýšilo více a udržovalo si svůj tvar místo rozpadu.
Množství lepku přidaného do mouky může mít dopad na texturu konečného produktu. Chlebová mouka potřebuje více těchto proteinů, aby vytvořila bochník, který není příliš hustý nebo drobivý, zatímco pečivo mouka - která by měla být namísto žvýkání - má méně. Mouka měří svou koncentraci s farinografem, nástroj používaný k označení hustoty a elasticity mezi jinými prvky v mouce.
Intolerance lepek
Intolerance lepek je termín, který se používá k popisu tří podmínek: alergie pšenice, citlivost na neeliakální lepek a celiakii. Podle výzkumu může mezi 5 a 10 procenty všech lidí trpět nějakou formou citlivosti. Všechny tři podmínky jsou však obtížné diagnostikovat, takže se předpokládá, že mnoho lidí si není vědomo, že tato nesnášenlivost může být zdrojem jiného zdraví iSsues.
Většina forem intolerance lepek způsobuje, že tělo vytvoří abnormální imunitní odpověď v přítomnosti pšenice nebo jejích proteinů. Alergie na pšenici může způsobit příznaky, jako jsou úly, potíže s dýcháním a trávicí problémy; Ve vážných případech může osoba s touto alergií zažít anafylaxi, náhlou a závažnou reakci, která může být život ohrožující. Lidé s celiakií, které způsobují poškození a zánět v tenkém střevě, mohou trpět nadýmání, hubnutí, únavou a bolestmi hlavy, protože tělo má potíže s získáním všech živin, které potřebuje z potravy.
bezlepková strava
Vyhýbání se bez lepku je jediný způsob, jak zabránit poškození způsobenému nesnášenlivostí, i když to může být obtížné. Dieta bez lepku vyžaduje úplné pochopení toho, co to je a kde ji lze najít. Lepek se nachází v mnoha produktech, takže je nutné, aby někdo, kdo sleduje tuto stravuobsahovat to. Obecně „bezlepkový“ znamená, že produkt obsahuje méně než minimální standard, který je považován za škodlivý, i když se toto číslo liší po celém světě. Protože tolik potravin obsahuje tyto proteiny, může být výzvou najít alternativní zdroje pro všechny vitamíny, minerály a vlákno potřebné pro zdravou stravu.