Co to jest gluten?

Gluten jest kompozytem utworzonym z kilku różnych białek. Najczęściej występuje go w pszenicy i innych powiązanych ziarnach, takich jak jęczmień i żyto. Dodając teksturę i charakterystyczne żucie do wypieków, ten składnik jest używany w szerokiej gamie innych pokarmów jako zagęszczacz i spoiwo, wzmacniacz smaku i suplement białkowy. Jednak niektórzy ludzie mogą rozwinąć nietolerancję na te białka; Dieta bezglutenowa często pomaga złagodzić objawy spowodowane tą nietolerancją.

żywność zawierająca gluten

Wraz z pszenicą, innymi ziarnami zbóż zawierającymi gluten to durum, pisowni i Einkorn, a także Farro, Graham, Kamut i Semolina. Wiele z nich jest również używanych do poprawy smaku i białka żywności, a także do wiązania i pogrubienia ich konsystencji. Podczas gdy ziarna często znajdują się w płatkach śniadaniowych i różnych wypiekach, można je również uwzględnić w różnych innych produktach spożywczych, które nie są tak oczywiste.

Używany jako zagęszczacz, gluten może być fZound w zupach i bulionach, a także gałązkach i sosach, takich jak keczup, sałatki lub marynaty. Ponieważ poprawia smak, jest stosowany w budynku, mieszankach przypraw i innych produktach pokarmowych, takich jak kawy, produkty mleczne, ocet i alkohol. Można go również znaleźć w substancji używanej do uszczelnienia kopert, ponieważ działa jako stabilizator.

Gluten jest również stosowany sam jako suplement białkowy, szczególnie dla osób, które nie mają dostępu do innych źródeł białka. Białko, które zawiera, sprawia, że ​​jest użyteczne w substytutach mięsa, zwłaszcza tych stosowanych w diecie wegańskiej i wegetariańskiej. Imitujące mięso lub mięs pszenicy, takie jak seitan, są często wykonane ze skoncentrowanego glutenu.

Białka glutenowe

W obrębie glutenu istnieją w rzeczywistości cztery główne białka: albuminy, gluteliny, globuliny i prollaminy. Gluteliny i prollaminy występują w wyższych stężeniach w pszenicy, podczas gdy albuminy i globuliny sąBardziej obfite w kukurydzy i ryżu. Jednak wiele osób kojarzy pszenicę z terminem „gluten”, ponieważ to te białka są najbardziej bezpośrednio związane z problemami zdrowotnymi, takimi jak celiakia. W szczególności gluteliny są niebezpieczne dla osób podatnych na nietolerancję ze względu na sposób, w jaki kwasy w organizmie je rozbijają.

Większość białka w pszenicy - 80% - składa się z prolaminii zwanej glejiną i gluteliną zwaną gluteniną. Kiedy te cząsteczki są połączone ze względu na reakcję chemiczną, rozciągają się i stwardniają, umożliwiając ciasto tworzenie lekkiego, przewiewnego bochenka o konsystencji do żucia. W rezultacie białka te są powszechnie spotykane w mące i innych produktach do pieczenia.

Funkcja w chlebie

Ugniwanie ciasta tworzy pasma, które pomagają cząsteczkom gliadyny i gluteniny w przyłączeniu lub łączeniu krzyżowym. Im więcej ciasto jest ugniatane, tym więcej ogniw jest opracowywane, a im żuć, tym produkt końcowy. Ponadto, białka zagęszczają po podgrzaniu, Trapping dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże. Umożliwia to wypieki więcej i zachować swój kształt zamiast się rozpadać.

Ilość glutenu dodanego do mąki może mieć wpływ na konsystencję produktu końcowego. Mąka chlebowa potrzebuje więcej tych białek, aby wytworzyć bochenek, który nie jest zbyt gęsty ani kruchy, podczas gdy mąka ciasta - która powinna być łuszcząca się zamiast żucia - ma mniej. Przemysł mąki mierzy swoją koncentrację za pomocą farinografu, przyrządu używanego do wskazania gęstości i elastyczności wśród innych elementów w mące.

Nietolerancja glutenu

Nietolerancja glutenu jest terminem, który jest używany do opisania trzech warunków: alergia pszenicy, wrażliwość glutenu nieceliochiusza i celiakia. Według badań od 5 do 10 procent wszystkich ludzi może cierpieć z powodu pewnej formy wrażliwości. Wszystkie trzy warunki są jednak trudne do zdiagnozowania, dlatego uważa się, że wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że ta nietolerancja może być źródłem innych zdrowia ISSUES.

Większość form nietolerancji glutenu powoduje, że ciało wytwarza nieprawidłową odpowiedź immunologiczną w obecności pszenicy lub jej białek. Alergia na pszenicę może powodować objawy takie jak uli, trudności w oddychaniu i problemy trawienne; W poważnych przypadkach osoba z tą alergią może doświadczyć anafilaksji, nagłej i ciężkiej reakcji, która może zagrażać życiu. Osoby z celiakią, które powodują uszkodzenie i stan zapalny w jelicie cienkim, mogą cierpieć z powodu wzdęć, utraty masy ciała, zmęczenia i bólu głowy, ponieważ ciało ma trudności z uzyskaniem wszystkich potrzebnych składników odżywczych.

.

Dieta bezglutenowa

Całkowicie unikanie glutenu jest jedynym sposobem zapobiegania uszkodzeniom spowodowanym nietolerancją, choć może to być trudne do zrobienia. Dieta bezglutenowa wymaga pełnego zrozumienia tego, co to jest i gdzie można ją znaleźć. Gluten występuje w wielu produktach, więc ktoś podąża za tą dietą, uważnie czytał etykiety i wiedział, jakie produkty mogązawierać to. Ogólnie „bezglutenowe” oznacza, że ​​produkt zawiera mniej niż minimalny standard, który jest uważany za szkodliwy, chociaż liczba ta różni się na całym świecie. Ponieważ tak wiele pokarmów zawiera te białka, znalezienie alternatywnych źródeł dla wszystkich witamin, minerałów i błonnika wymagane do zdrowej diety może być wyzwaniem.