Hva er gluten?
Gluten er en kompositt dannet fra flere forskjellige proteiner. Det finnes oftest i hvete og andre relaterte korn, for eksempel bygg og rug. Ved å legge til tekstur og en karakteristisk seighet til bakevarer, brukes denne ingrediensen i et bredt utvalg av andre matvarer som et fortykningsmiddel og bindemiddel, smaksforsterker og proteintilskudd. Noen mennesker kan imidlertid utvikle en intoleranse for disse proteinene; Et glutenfritt kosthold hjelper ofte med å lindre symptomer forårsaket av denne intoleransen.
Mat som inneholder gluten
Sammen med hvete er andre kornkorn som inneholder gluten durum, stavet og Einkorn, samt Farro, Graham, Kamut og Semulina. Mange brukes også til å forbedre smaken og proteinet fra matvarer, samt for å binde og tykne konsistensen. Mens kornene ofte finnes i frokostblandinger og forskjellige bakevarer, kan de også inkluderes i en rekke andre matvarer som ikke er like åpenbare.
brukt som fortykningsmiddel, kan gluten være fOund i supper og buljonger, samt gravier og sauser som ketchup, salatdressinger eller marinader. Siden den forbedrer smaken, brukes den i bouillon, krydderblandinger og andre matvarer som kaffe, meieriprodukter, eddik og brennevin. Det kan også finnes i stoffet som brukes til å forsegle konvolutter siden det fungerer som en stabilisator.
Gluten brukes også på egen hånd som proteintilskudd, spesielt for personer som ikke har tilgang til andre proteinkilder. Proteinet det inneholder gjør det også nyttig i kjøttstatninger, spesielt de som brukes i veganske og vegetariske dietter. Imitasjons kjøtt eller hvetekjøtt, som seitan, er ofte laget av konsentrert gluten.
glutenproteiner
Innen gluten er det faktisk fire hovedproteiner: albuminer, gluteliner, globuliner og prolaminer. Gluteliner og prolaminer finnes i høyere konsentrasjoner i hvete, mens albuminer og globuliner ermer rikelig i mais og ris. Mange mennesker forbinder hvete med begrepet "gluten", ettersom det er de proteiner som er mest direkte relatert til helseproblemer som cøliaki. Spesielt gluteliner er farlige for de som er utsatt for intoleranse på grunn av måten syrer i kroppen bryter dem ned.
Det meste av proteinet i hvete - 80% - består av prolaminet kalt Gliadin og glutelinet kalt glutenin. Når disse molekylene er samlet på grunn av en kjemisk reaksjon, strekker de seg og herder, slik at deigen kan danne en lett, luftig brød med en seig tekstur. Som et resultat er disse proteinene ofte funnet i mel og andre bakeprodukter.
Funksjon i brød
Elting av deig skaper strengene som hjelper gliadin- og gluteninmolekyler til å bli med eller tverrbinding. Jo mer deigen er eltet, jo flere koblinger utvikles og desto seier blir sluttproduktet. I tillegg tykner proteinene når de blir oppvarmet, TRAPPing karbondioksid produsert av gjær. Dette gjør det mulig for bakevarer å stige mer og beholde formen i stedet for å smuldre.
Mengden gluten tilsatt til melet kan ha innvirkning på teksturen til sluttproduktet. Brødmel trenger mer av disse proteinene for å produsere et brød som ikke er for tett eller smuldret, mens kringlemel - som skal være flakete i stedet for seig - har mindre. Melindustrien måler konsentrasjonen med en farinograf, et instrument som brukes til å indikere tetthet og elastisitet blant andre elementer i mel.
glutenintoleranse
glutenintoleranse er et begrep som brukes til å beskrive tre tilstander: hveteallergi, ikke-celiac glutenfølsomhet og cøliaki. I følge forskning kan mellom 5 og 10 prosent av alle mennesker lide av en form for følsomhet. Alle tre forholdene er imidlertid vanskelige å diagnostisere, så det antas at mange mennesker ikke er klar over at denne intoleransen kan være kilden til annen helse jegssues.
De fleste former for glutenintoleranse får kroppen til å produsere en unormal immunrespons i nærvær av hvete eller dens proteiner. En allergi mot hvete kan gi symptomer som elveblest, pustevansker og fordøyelsesproblemer; I alvorlige tilfeller kan en person med denne allergien oppleve anafylaksi, en plutselig og alvorlig reaksjon som kan være livstruende. Personer med cøliaki, som forårsaker skade og betennelse i tynntarmen, kan lide av oppblåsthet, vekttap, tretthet og hodepine ettersom kroppen har problemer med å skaffe alle næringsstoffene den trenger fra mat.
glutenfri diett
Å unngå gluten helt er den eneste måten å forhindre skaden forårsaket av en intoleranse, selv om dette kan være vanskelig å gjøre. Et glutenfritt kosthold krever en fullstendig forståelse av hva det er og hvor det kan finnes. Gluten finnes i mange produkter, så det er nødvendig for noen som følger dette kostholdet å lese etiketter nøye og vite hvilke produkter som måtteInneholder det. Generelt betyr "glutenfri" at produktet inneholder mindre enn minimumsstandarden som anses å være skadelig, selv om dette tallet varierer over hele verden. Fordi så mange matvarer inneholder disse proteinene, kan det være en utfordring å finne alternative kilder for alle vitaminer, mineraler og fiber som kreves for et sunt kosthold.