Hvad er gluten?
gluten er en sammensat dannet af flere forskellige proteiner. Det findes oftest i hvede og andre beslægtede korn, såsom byg og rug. Tilføjelse af tekstur og en karakteristisk chewiness til bagværk, denne ingrediens bruges i en lang række andre fødevarer som en fortykningsmiddel og bindemiddel, smagsforstærker og proteintilskud. Nogle mennesker kan dog udvikle en intolerance over for disse proteiner; En glutenfri diæt hjælper ofte med at lindre symptomer forårsaget af denne intolerance.
fødevarer, der indeholder gluten
Sammen med hvede er andre kornkorn, der indeholder gluten, stavet, stavet og Einkorn, såvel som Farro, Graham, Kamut og Semolina. Mange bruges også til at forbedre smagen og proteinet af fødevarer såvel som til at binde og tykkere deres konsistens. Mens kornene ofte findes i morgenmadsprodukter og forskellige bagværk, kan de også inkluderes i en række andre fødevarer, der ikke er så indlysende.
brugt som en fortykningsmiddel, gluten kan være found i supper og bouillon, såvel som gravier og saucer såsom ketchup, salatdressinger eller marinader. Da det forbedrer smag, bruges det i Bouillon, krydderiblandinger og andre fødevarer såsom kaffe, mejeriprodukter, eddels og spiritus. Det kan også findes i det stof, der bruges til at forsegle konvolutter, da det fungerer som en stabilisator.
Gluten bruges også på egen hånd som et proteintilskud, især for mennesker, der ikke har adgang til andre proteinkilder. Det protein, det indeholder, gør det også nyttigt i kødstatninger, især dem, der bruges i veganske og vegetariske diæter. Imitation kød eller hvedekød, såsom Seitan, er ofte lavet af koncentreret gluten.
glutenproteiner
Inden for gluten er der faktisk fire hovedproteiner: albuminer, gluteliner, globuliner og prolaminer. Gluteliner og prolaminer findes i højere koncentrationer i hvede, mens albuminer og globuliner erMere rigelig i majs og ris. Mange mennesker forbinder hvede med udtrykket "gluten", men som det er de proteiner, der er mest direkte relateret til sundhedsspørgsmål, såsom cøliaki. Især gluteliner er farlige for dem, der er modtagelige for intolerance på grund af den måde, hvorpå syrer i kroppen nedbryder dem.
Det meste af proteinet i hvede - 80% - består af prolamin kaldet gliadin og glutelin kaldet glutenin. Når disse molekyler er sammenføjet på grund af en kemisk reaktion, strækker de sig og hærder, så dejen kan danne et let, luftigt brød med en sej struktur. Som et resultat findes disse proteiner ofte i mel og andre bageprodukter.
funktion i brød
æltende dej skaber de tråde, der hjælper gliadin- og gluteninmolekylerne til at tilslutte sig eller tværbinding. Jo mere dejen æltes, jo flere links udvikles og jo chewier er det endelige produkt. Derudover bliver proteinerne tykkere, når de opvarmes, Trapping kuldioxid produceret af gær. Dette gør det muligt for bagværk at stige mere og bevare deres form i stedet for at smuldre.
Mængden af gluten, der er tilsat mel, kan have indflydelse på tekstur af det endelige produkt. Brødmel har brug for flere af disse proteiner for at producere et brød, der ikke er for tæt eller smuldrende, mens konditori - som skal være flassende i stedet for sej - har mindre. Melindustrien måler sin koncentration med en farinograf, et instrument, der bruges til at indikere densitet og elasticitet blandt andre elementer i mel.
glutenintolerance
Glutenintolerance er et udtryk, der bruges til at beskrive tre tilstande: hvedeallergi, ikke-cøliaki glutenfølsomhed og cøliaki. I henhold til forskning kan mellem 5 og 10 procent af alle mennesker lide af en form for følsomhed. Alle tre betingelser er imidlertid vanskelige at diagnosticere, så det menes, at mange mennesker ikke er opmærksomme på, at denne intolerance kan være kilden til andet helbred issues.
De fleste former for glutenintolerance får kroppen til at producere en unormal immunrespons i nærvær af hvede eller dens proteiner. En allergi mod hvede kan producere symptomer som nældefeber, åndedrætsbesvær og fordøjelsesproblemer; I alvorlige tilfælde kan en person med denne allergi opleve anafylaksi, en pludselig og alvorlig reaktion, der kan være livstruende. Mennesker med cøliaki, der forårsager skade og betændelse i tyndtarmen, kan lide af oppustethed, vægttab, træthed og hovedpine, da kroppen har svært ved at opnå alle de næringsstoffer, den har brug for fra mad.
glutenfri diæt
At undgå gluten helt er den eneste måde at forhindre skaden forårsaget af en intolerance, skønt dette kan være vanskeligt at gøre. En glutenfri diæt kræver en fuldstændig forståelse af, hvad den er, og hvor den kan findes. Gluten findes i mange produkter, så det er nødvendigt for nogen, der følger denne diæt at læse etiketter omhyggeligt og vide, hvilke produkter der måtte væreindeholder det. Generelt betyder "glutenfri", at produktet indeholder mindre end den minimale standard, der anses for at være skadeligt, skønt dette antal varierer over hele verden. Fordi så mange fødevarer indeholder disse proteiner, kan det være en udfordring at finde alternative kilder til alle vitaminer, mineraler og fiber, der kræves til en sund kost.