グルテンとは何ですか？

グルテンは、いくつかの異なるタンパク質から形成された複合材です。これは、小麦や大麦やライ麦などの他の関連する穀物に最もよく見られます。 焼き菓子にテクスチャと特徴的な歯ごたえを加えると、この成分は、増粘剤とバインダー、フレーバーエンハンサー、タンパク質サプリメントとして、他のさまざまな食品で使用されます。ただし、これらのタンパク質に対する不寛容を発症する人もいます。グルテンを含まない食事は、しばしばこの不耐性によって引き起こされる症状を緩和するのに役立ちます。

グルテンを含む食品

小麦とともに、グルテンを含む他の穀物は、デュラム、綴り、エンコーン、ファロ、グラハム、カムート、セモリナです。 また、多くは食品の風味とタンパク質を高め、一貫性を結合して厚くするためにも使用されています。 穀物はしばしば朝食用シリアルやさまざまな焼き菓子に含まれていますが、それほど明白ではない他のさまざまな食品にも含めることができます。

増粘剤として使用される、グルテンはfになりますスープやスープ、ケチャップ、サラダドレッシング、マリネなどのグレービーとソースのオウム。 風味を高めるため、ブイヨン、スパイスブレンド、コーヒー、乳製品、酢、酒などの他の食品で使用されます。 また、封筒が安定剤として機能するため、封筒を密封するために使用される物質にもあります。

グルテンは、特に他のタンパク質源にアクセスできない人々のために、タンパク質サプリメントとして独自に使用されています。それに含まれるタンパク質は、肉の代替品、特にビーガンやベジタリアンの食事で使用されるものにも役立ちます。セイタンなどの模倣肉や小麦肉は、しばしば濃縮グルテンで作られています。

グルテンタンパク質

グルテン内には、実際にはアルブミン、グルテリン、グロブリン、プロラミンの4つの主要なタンパク質があります。グルテリンとプロラミンは小麦のより高い濃度で見られますが、アルブミンとグロブリンはトウモロコシと米がより豊富です。 多くの人々は、小麦を「グルテン」という用語に関連付けていますが、セリアック病などの健康問題に最も直接関係しているのはタンパク質です。 特に、グルテリンは、体内の酸がそれらを分解する方法のために、不耐性の影響を受けやすい人々にとって危険です。

小麦のタンパク質のほとんど（80％）は、グリアジンと呼ばれるプロラミンとグルテニンと呼ばれるグルテリンで構成されています。これらの分子が化学反応のために結合されると、それらは伸びて硬化し、生地が歯ごたえのあるテクスチャーで軽くて風通しの良いパンを形成することができます。 その結果、これらのタンパク質は一般的に小麦粉やその他のベーキング製品に見られます。

パンの

機能

練り生地は、グリアジンとグルテニン分子が結合または架橋するのに役立つ鎖を作り出します。 生地が練られているほど、リンクが開発され、最終製品が噛み合いになります。 さらに、加熱するとタンパク質が厚くなります、trapp酵母によって生成される二酸化炭素。これにより、焼き菓子が崩壊するのではなく、より多くのものを上げ、形を保持することができます。

小麦粉に追加されたグルテンの量は、最終製品のテクスチャーに影響を与える可能性があります。パン粉は、これらのタンパク質をもっと必要として、密度が高すぎたり、砕けやすくないパンを生成しますが、歯ごたえの代わりにめまいするはずのペストリー粉には少ないです。 小麦粉産業は、小麦粉の他の要素の中で密度と弾力性を示すために使用される手段であるファリノグラフでその濃度を測定します。

グルテン不耐性

グルテン不耐性は、小麦アレルギー、非セリアックグルテン感受性、セリアック病の3つの状態を記述するために使用される用語です。調査によると、すべての人の5〜10％が何らかの感受性に苦しむ可能性があります。 しかし、3つの条件すべてを診断することは困難であるため、多くの人々はこの不寛容が他の健康の源であることを認識していないと考えられていますiSSUS。

グルテン不耐性のほとんどの形態により、体は小麦またはそのタンパク質の存在下で異常な免疫応答を引き起こします。小麦に対するアレルギーは、巣箱、呼吸困難、消化器系の問題などの症状を引き起こす可能性があります。深刻な場合、このアレルギーを持つ人はアナフィラキシーを経験することができます。これは、生命を脅かす可能性のある突然の重度の反応です。小腸に損傷と炎症を引き起こすセリアック病の人は、体が食物から必要なすべての栄養素を得るのが困難なため、膨満感、減量、疲労、頭痛に苦しむ可能性があります。

グルテンフリーダイエット

グルテンを完全に回避することは、不耐性によって引き起こされる損傷を防ぐ唯一の方法ですが、これは難しい場合があります。 グルテンを含まない食事には、それが何であり、どこにあるのかを完全に理解する必要があります。グルテンは多くの製品に含まれているため、この食事をフォローしている人がラベルを注意深く読み、どの製品ができるかを知る必要がありますそれが含まれています。 一般に、「グルテンフリー」とは、この数は世界中で異なるものの、製品に有害と見なされる最小標準よりも少ないことを意味します。非常に多くの食品にはこれらのタンパク質が含まれているため、健康的な食事に必要なすべてのビタミン、ミネラル、繊維の代替源を見つけることは課題になる可能性があります。