Cos'è il glutine?

Il glutine è un composito formato da diverse proteine. Si trova più comunemente nel grano e in altri cereali correlati, come l'orzo e la segale. Aggiungendo consistenza e una caratteristica masticazione ai prodotti da forno, questo ingrediente viene utilizzato in un'ampia varietà di altri alimenti come addensante e legante, potenziatore del sapore e integratore proteico. Alcune persone possono sviluppare un'intolleranza a queste proteine, tuttavia; Una dieta priva di glutine spesso aiuta ad alleviare i sintomi causati da questa intolleranza.

Alimenti contenenti glutine

Insieme al grano, altri cereali che contengono glutine sono Durum, Filuti e Einkorn, così come Farro, Graham, Kamut e Semolina. Molti sono anche usati per migliorare il sapore e le proteine ​​degli alimenti, nonché per legare e addensare la loro consistenza. Mentre i cereali si trovano spesso nei cereali per la colazione e vari prodotti da forno, possono anche essere inclusi in una varietà di altri alimenti che non sono così ovvi.

usato come addensante, il glutine può essere fOund in zuppe e brodi, nonché sughi e salse come ketchup, condimenti per insalata o marinate. Dal momento che migliora il sapore, viene utilizzato in bouillon, miscele di spezie e altri alimenti come caffè, prodotti lattiero -caseari, aceti e liquori. Può anche essere trovato nella sostanza utilizzata per sigillare le buste poiché funge da stabilizzatore.

Il glutine è anche usato da solo come integratore proteico, in particolare per le persone che non hanno accesso ad altre fonti proteiche. La proteina che contiene lo rende utile anche nei sostituti della carne, in particolare quelli utilizzati nelle diete vegane e vegetariane. Le carni di imitazione o carni di grano, come seitan, sono spesso fatte di glutine concentrato.

proteine ​​del glutine

All'interno del glutine, in realtà ci sono quattro proteine ​​principali: albumine, glutine, globuline e prolamine. Gluteline e prolamine si trovano in concentrazioni più elevate nel grano, mentre albumine e globuline sonoPiù abbondante nel mais e nel riso. Molte persone associano il grano al termine "glutine", tuttavia, in quanto sono quelle proteine ​​che sono più direttamente correlate a problemi di salute come la celiachia. I gluteline, in particolare, sono pericolosi per coloro che sono suscettibili all'intolleranza a causa del modo in cui gli acidi nel corpo li scompongono.

La maggior parte delle proteine ​​nel grano - 80% - è costituita dalla prolamina chiamata gliadina e glutelina chiamata glutenina. Quando queste molecole sono unite a causa di una reazione chimica, si allungano e si induriranno, permettendo all'impasto di formare una pagnotta leggera e ariosa con una consistenza gommosa. Di conseguenza, queste proteine ​​si trovano comunemente nella farina e in altri prodotti da forno.

Funzione nel pane

impasto impasto crea i fili che aiutano le molecole di gliadina e glutine a unirsi o reticolare. Più l'impasto viene impastato, più collegamenti vengono sviluppati e più emozionante diventa il prodotto finale. Inoltre, le proteine ​​si addensano quando riscaldate, Trapping l'anidride carbonica prodotta dal lievito. Ciò consente ai prodotti da forno di sollevarsi di più e mantenere la loro forma invece di sgretolarsi.

La quantità di glutine aggiunta alla farina può avere un impatto sulla consistenza del prodotto finale. La farina di pane ha bisogno di più di queste proteine ​​per produrre una pagnotta che non è troppo densa o friabile, mentre la farina di pasticceria - che dovrebbe essere traballante anziché gommosa - ha meno. L'industria della farina misura la sua concentrazione con una farinografia, uno strumento usato per indicare la densità e l'elasticità tra gli altri elementi nella farina.

intolleranza al glutine

L'intolleranza al glutine è un termine che viene utilizzato per descrivere tre condizioni: allergia al grano, sensibilità al glutine non celiaca e celiachia. Secondo la ricerca, tra il 5 e il 10 percento di tutte le persone può soffrire di una qualche forma di sensibilità. Tutte e tre le condizioni sono difficili da diagnosticare, quindi si pensa che molte persone non siano consapevoli che questa intolleranza possa essere la fonte di altre salute issues.

La maggior parte delle forme di intolleranza al glutine fa sì che il corpo produca una risposta immunitaria anormale in presenza di grano o delle sue proteine. Un'allergia al grano può produrre sintomi come orticaria, difficoltà a respirare e problemi digestivi; In casi seri, una persona con questa allergia può sperimentare anafilassi, una reazione improvvisa e grave che può essere pericolosa per la vita. Le persone con celiachia, che causano danni e infiammazioni nell'intestino tenue, possono soffrire di gonfiore, perdita di peso, affaticamento e mal di testa poiché il corpo ha difficoltà a ottenere tutti i nutrienti di cui ha bisogno dal cibo.

Dieta senza glutine

Evitare del tutto il glutine è l'unico modo per prevenire il danno causato da un'intolleranza, sebbene ciò possa essere difficile da fare. Una dieta senza glutine richiede una comprensione completa di ciò che è e dove si può trovare. Il glutine si trova in molti prodotti, quindi è necessario che qualcuno segue questa dieta leggere etichette attentamente e sappia quali prodotti potrebberocontenerlo. In generale, "senza glutine" significa che il prodotto contiene meno dello standard minimo che è considerato dannoso, sebbene questo numero varia in tutto il mondo. Perché così tanti alimenti contengono queste proteine, trovare fonti alternative per tutte le vitamine, i minerali e le fibre richieste per una dieta sana può essere una sfida.