Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est un composite formé à partir de plusieurs protéines différentes. On le trouve le plus souvent dans le blé et d'autres grains apparentés, comme l'orge et le seigle. Ajoutant de la texture et une mât caractéristique aux produits de boulangerie, cet ingrédient est utilisé dans une grande variété d'autres aliments comme épaississant et liant, amplificateur de saveur et supplément de protéines. Certaines personnes peuvent cependant développer une intolérance à ces protéines; Une alimentation sans gluten aide souvent à atténuer les symptômes causés par cette intolérance.

aliments contenant du gluten

avec le blé, les autres grains de céréales qui contiennent du gluten sont duum, orthographiés et Einkorn, ainsi que Farro, Graham, Kamut et Semolina. Beaucoup sont également utilisés pour améliorer la saveur et les protéines des aliments, ainsi que pour se lier et épaissir leur consistance. Bien que les grains se trouvent souvent dans les céréales du petit-déjeuner et diverses pâtisseries, elles peuvent également être incluses dans une variété d'autres aliments qui ne sont pas aussi évidents.

utilisé comme épaississant, le gluten peut être fOnnd dans les soupes et les bouillons, ainsi que les sauces et les sauces telles que le ketchup, les vinaigrettes ou les marinades. Puisqu'il améliore la saveur, il est utilisé dans le bouillon, les mélanges d'épices et d'autres aliments tels que les cafés, les produits laitiers, les vinaigres et les liqueurs. Il peut également être trouvé dans la substance utilisée pour sceller les enveloppes car elle agit comme un stabilisateur.

Le gluten est également utilisé seul comme supplément de protéines, en particulier pour les personnes qui n'ont pas accès à d'autres sources de protéines. La protéine qu'il contient le rend également utile dans les substituts de viande, en particulier ceux utilisés dans les régimes végétaliens et végétariens. Les viandes d'imitation ou les viandes de blé, comme Seitan, sont souvent en gluten concentrée.

Protéines de gluten

Dans le gluten, il y a en fait quatre protéines principales: les albumines, les glutelines, les globulines et les prolamines. Les gludélines et les prolamines se trouvent à des concentrations plus élevées dans le blé, tandis que les albumines et les globulines sontPlus abondant dans le maïs et le riz. De nombreuses personnes associent le blé au terme «gluten», cependant, car ce sont les protéines qui sont les plus directement liées aux problèmes de santé tels que la maladie cœliaque. Les gludélines, en particulier, sont dangereuses pour les personnes sensibles à l'intolérance en raison de la façon dont les acides du corps les décomposent.

La plupart des protéines dans le blé - 80% - sont constituées de la prolamine appelée gliadine et de la glutéline appelée gluténine. Lorsque ces molécules sont réunies en raison d'une réaction chimique, elles s'étendent et durcissent, permettant à la pâte de former un pain léger et aéré avec une texture moelleuse. En conséquence, ces protéines se trouvent couramment dans la farine et d'autres produits de cuisson.

Fonction dans le pain

La pâte à pétrification crée les brins qui aident les molécules de gliadine et de glutenine à rejoindre ou à réticuler. Plus la pâte est pétrie, plus les liens sont développés et plus le produit final devient. De plus, les protéines s'épaississent lorsqu'elles sont chauffées, trapple dioxyde de carbone produit par la levure. Cela permet aux produits de boulangerie de monter davantage et de conserver leur forme au lieu de s'effondrer.

La quantité de gluten ajoutée à la farine peut avoir un impact sur la texture du produit final. La farine de pain a besoin de plus de ces protéines pour produire un pain qui n'est pas trop dense ou friable, tandis que la farine de pâtisserie - qui devrait être feuilletée au lieu de moelleux - a moins. L'industrie de la farine mesure sa concentration avec un farinographe, un instrument utilisé pour indiquer la densité et l'élasticité entre autres éléments de la farine.

Intolérance au gluten

L'intolérance au gluten est un terme qui est utilisé pour décrire trois conditions: l'allergie du blé, la sensibilité au gluten non cellulaire et la maladie cœliaque. Selon la recherche, entre 5 et 10 pour cent de toutes les personnes peuvent souffrir d'une certaine forme de sensibilité. Cependant, les trois conditions sont difficiles à diagnostiquer, il est donc pensé que de nombreuses personnes ne savent pas que cette intolérance peut être la source d'autres santéSSUES.

La plupart des formes d'intolérance au gluten font que le corps produit une réponse immunitaire anormale en présence de blé ou de ses protéines. Une allergie au blé peut produire des symptômes tels que les ruches, des difficultés à respirer et des problèmes digestifs; Dans les cas graves, une personne souffrant de cette allergie peut ressentir une anaphylaxie, une réaction soudaine et sévère qui peut être mortelle. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, qui provoque des dommages et une inflammation dans l'intestin grêle, peuvent souffrir de ballonnements, de perte de poids, de fatigue et de maux de tête car le corps a du mal à obtenir tous les nutriments dont il a besoin de la nourriture.

Régime sans gluten

Éviter complètement le gluten est le seul moyen d'éviter les dommages causés par une intolérance, bien que cela puisse être difficile à faire. Un régime sans gluten nécessite une compréhension complète de ce qu'elle est et où elle peut être trouvée. Le gluten se trouve dans de nombreux produits, il est donc nécessaire que quelqu'un suive ce régime de lire attentivement les étiquettes et de savoir quels produits pourraientcontenir. En général, "sans gluten" signifie que le produit contient moins que la norme minimale qui est considérée comme nuisible, bien que ce nombre varie dans le monde. Parce que tant d'aliments contiennent ces protéines, trouver des sources alternatives pour toutes les vitamines, minéraux et fibres nécessaires à une alimentation saine peut être un défi.