O que é glúten?

O glúten é um composto formado a partir de várias proteínas diferentes. É encontrado mais comumente em trigo e outros grãos relacionados, como cevada e centeio. Adicionando textura e uma mastigação característica aos assados, este ingrediente é usado em uma ampla variedade de outros alimentos como espessante e aglutinante, intensificador de sabor e suplemento de proteína. Algumas pessoas podem desenvolver uma intolerância a essas proteínas; Uma dieta sem glúten geralmente ajuda a aliviar os sintomas causados ​​por essa intolerância.

alimentos contendo glúten

Juntamente com o trigo, outros grãos de cereais que contêm glúten são durum, soletrados e einkorn, assim como Farro, Graham, Kamut e Semolina. Muitos também são usados ​​para melhorar o sabor e a proteína dos alimentos, bem como para se ligar e engrossar sua consistência. Embora os grãos sejam frequentemente encontrados em cereais de café da manhã e em vários assados, eles também podem ser incluídos em uma variedade de outros alimentos que não são tão óbvios.

Usado como espessante, o glúten pode ser fem sopas e caldos, bem como molhos e molhos como ketchup, molhos para salada ou marinadas. Como aumenta o sabor, é usado em caldote, misturas de especiarias e outros alimentos como cafés, laticínios, vinagres e licores. Também pode ser encontrado na substância usada para selar envelopes, pois atua como um estabilizador.

O glúten

também é usado por conta própria como suplemento de proteína, principalmente para pessoas que não têm acesso a outras fontes de proteínas. A proteína que ele contém também a torna útil em substitutos da carne, especialmente aqueles usados ​​em dietas veganas e vegetarianas. Imitação de carnes ou carnes de trigo, como Seitan, são frequentemente feitas de glúten concentrado.

Proteínas de glúten

Dentro do glúten, na verdade existem quatro proteínas principais: albuminas, glutelinas, globulinas e prolaminas. Glutelinas e prolaminas são encontradas em concentrações mais altas no trigo, enquanto albuminas e globulinas sãoMais abundante em milho e arroz. Muitas pessoas associam trigo ao termo "glúten", no entanto, como são as proteínas que estão mais diretamente relacionadas a problemas de saúde, como a doença celíaca. As glutelinas, em particular, são perigosas para aqueles suscetíveis à intolerância, devido à maneira como os ácidos no corpo os quebram.

A maior parte da proteína no trigo - 80% - é composta pela prolamina chamada gliadina e a glutelina chamada glútenina. Quando essas moléculas são unidas devido a uma reação química, elas se estendem e endurecem, permitindo que a massa forme um pão leve e arejado com uma textura mastigável. Como resultado, essas proteínas são comumente encontradas em farinha e outros produtos de cozimento.

Funcionar no pão

amassar a massa cria os fios que ajudam as moléculas de gliadina e glútenina para se juntar ou se unir. Quanto mais a massa é amassada, mais links são desenvolvidos e mais mastigável o produto final se torna. Além disso, as proteínas engrossam quando aquecidas, Trappo dióxido de carbono produzido por leveduras. Isso permite que os assados ​​se subam mais e mantenham sua forma em vez de desmoronar.

A quantidade de glúten adicionada à farinha pode ter um impacto na textura do produto final. A farinha de pão precisa de mais dessas proteínas para produzir um pão que não é muito denso ou quebradiço, enquanto a farinha de massa - que deve ser escamosa em vez de mastigável - tem menos. A indústria de farinha mede sua concentração com um farinógrafo, um instrumento usado para indicar densidade e elasticidade entre outros elementos na farinha.

Intolerância ao glúten

A intolerância ao glúten é um termo usado para descrever três condições: alergia ao trigo, sensibilidade ao glúten não-celíaca e doença celíaca. Segundo a pesquisa, entre 5 e 10 % de todas as pessoas podem sofrer de alguma forma de sensibilidade. Todas as três condições são difíceis de diagnosticar, no entanto, pensa -se que muitas pessoas não sabem que essa intolerância pode ser a fonte de outra saúde issues.

A maioria das formas de intolerância ao glúten faz com que o corpo produza uma resposta imune anormal na presença de trigo ou suas proteínas. Uma alergia ao trigo pode produzir sintomas como colméias, dificuldade em respirar e problemas digestivos; Em casos graves, uma pessoa com essa alergia pode experimentar anafilaxia, uma reação repentina e severa que pode ser com risco de vida. Pessoas com doença celíaca, que causam danos e inflamação no intestino delgado, podem sofrer inchaço, perda de peso, fadiga e dores de cabeça, pois o corpo tem dificuldade em obter todos os nutrientes de que precisa dos alimentos.

dieta sem glúten

Evitar completamente o glúten é a única maneira de impedir os danos causados ​​por uma intolerância, embora isso possa ser difícil de causar. Uma dieta sem glúten requer uma compreensão completa do que é e onde pode ser encontrado. O glúten é encontrado em muitos produtos, por isso é necessário que alguém que segue esta dieta leia os rótulos com cuidado e saiba quais produtos podemcontém. Em geral, "sem glúten" significa que o produto contém menos do que o padrão mínimo considerado prejudicial, embora esse número varie em todo o mundo. Como muitos alimentos contêm essas proteínas, encontrar fontes alternativas para todas as vitaminas, minerais e fibras necessárias para uma dieta saudável pode ser um desafio.