Vad är gluten?
gluten är en sammansatt bildad av flera olika proteiner. Det finns oftast i vete och andra relaterade korn, såsom korn och råg. Tillägg till struktur och en karakteristisk chewiness till bakverk används denna ingrediens i en mängd andra livsmedel som förtjockningsmedel och bindemedel, smakförstärkare och proteintillskott. Vissa människor kan dock utveckla en intolerans mot dessa proteiner; En glutenfri diet hjälper ofta till att lindra symtom som orsakas av denna intolerans.
livsmedel som innehåller gluten
Tillsammans med vete är andra spannmålskorn som innehåller gluten durum, stava och Einkorn, såväl som Farro, Graham, Kamut och Semolina. Många används också för att förbättra smaken och proteinet i livsmedel, såväl som för att binda och tjockna deras konsistens. Medan kornen ofta finns i frukostflingor och olika bakverk, kan de också inkluderas i en mängd andra livsmedel som inte är lika uppenbara.
Används som förtjockningsmedel kan gluten vara found i soppor och buljonger, såväl som gravies och såser som ketchup, salladsförband eller marinader. Eftersom det förbättrar smaken används den i Bouillon, kryddblandningar och andra livsmedel som kaffe, mejeriprodukter, vinäger och sprit. Det finns också i ämnet som används för att försegla kuvert eftersom det fungerar som en stabilisator.
gluten används också på egen hand som ett proteintillskott, särskilt för personer som inte har tillgång till andra proteinkällor. Proteinet som den innehåller gör det också användbart i köttersättare, särskilt de som används i vegan- och vegetariska dieter. Imitationskött eller vete kött, såsom seitan, är ofta tillverkade av koncentrerad gluten.
Glutenproteiner
Inom gluten finns det faktiskt fyra huvudproteiner: albuminer, gluteliner, globuliner och prolaminer. Gluteliner och prolaminer finns i högre koncentrationer i vete, medan albuminer och globuliner ärMer rik i majs och ris. Många förknippar vete med termen "gluten", eftersom det är de proteiner som är mest direkt relaterade till hälsoproblem som celiaki. Speciellt gluteliner är farliga för dem som är mottagliga för intolerans på grund av hur syror i kroppen bryter ner dem.
Det mesta av proteinet i vete - 80% - består av prolamin som kallas gliadin och glutelinet som kallas glutenin. När dessa molekyler förenas på grund av en kemisk reaktion, sträcker de sig och härdar, vilket gör att degen kan bilda en lätt, luftig limpa med en chewy struktur. Som ett resultat finns dessa proteiner vanligtvis i mjöl och andra bakprodukter.
Funktion i bröd
Knådda degen skapar strängarna som hjälper gliadin- och gluteninmolekylerna att gå med eller tvärbindning. Ju mer degen knådas, desto fler länkar utvecklas och desto chewier blir slutprodukten. Dessutom tjocknar proteinerna när de värms upp, fångaring koldioxiden producerad av jäst. Detta gör det möjligt för bakverk att stiga mer och behålla sin form istället för att smulas.
Mängden gluten som läggs till mjölet kan påverka strukturen på slutprodukten. Brödmjöl behöver fler av dessa proteiner för att producera en limpa som inte är för tät eller smulig, medan bakverksmjöl - vilket borde vara flagnigt istället för chewy - har mindre. Mjölindustrin mäter sin koncentration med en farinograf, ett instrument som används för att indikera densitet och elasticitet bland andra element i mjöl.
glutenintolerans
glutenintolerans är en term som används för att beskriva tre tillstånd: veteallergi, icke-celiac glutenkänslighet och celiaki. Enligt forskning kan mellan 5 och 10 procent av alla människor drabbas av någon form av känslighet. Alla tre villkor är dock svåra att diagnostisera, så man tror att många inte är medvetna om att denna intolerans kan vara källan till annan hälsa issues.
De flesta former av glutenintolerans får kroppen att producera ett onormalt immunsvar i närvaro av vete eller dess proteiner. En allergi mot vete kan producera symtom som bikupor, andningssvårigheter och matsmältningsproblem; I allvarliga fall kan en person med denna allergi uppleva anafylax, en plötslig och allvarlig reaktion som kan vara livshotande. Personer med celiaki, som orsakar skada och inflammation i tunntarmen, kan drabbas av uppblåsthet, viktminskning, trötthet och huvudvärk eftersom kroppen har svårt att få alla näringsämnen den behöver från mat.
glutenfri diet
Att undvika gluten helt och hållet är det enda sättet att förhindra skadan orsakad av en intolerans, även om detta kan vara svårt att göra. En glutenfri diet kräver en fullständig förståelse för vad den är och var den kan hittas. Gluten finns i många produkter, så det är nödvändigt för någon som följer denna diet att läsa etiketter noggrant och vet vilka produkter som kaninnehålla det. I allmänhet betyder "glutenfri" att produkten innehåller mindre än den minsta standarden som anses vara skadlig, även om detta antal varierar över hela världen. Eftersom så många livsmedel innehåller dessa proteiner kan det vara en utmaning att hitta alternativa källor för alla vitaminer, mineraler och fiber som krävs för en hälsosam kost.